有機(jī)食品認(rèn)證的基本要求：建立完善的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過(guò)程控制體系的建立、追蹤體系的確立。
一、質(zhì)量管理體系的基本要求
申請(qǐng)有機(jī)食品認(rèn)證企業(yè)（單位），須按《有機(jī)食品認(rèn)證技術(shù)準(zhǔn)則》的要求，建立并完善涵蓋如下內(nèi)容的管理體系：
(一)、質(zhì)量管理手冊(cè)
質(zhì)量管理手冊(cè)是闡述企業(yè)質(zhì)量管理方針目標(biāo)、質(zhì)量體系和質(zhì)量活動(dòng)的綱領(lǐng)指導(dǎo)性文件，對(duì)質(zhì)量管理體系作出了恰當(dāng)?shù)拿枋觯琴|(zhì)量體系建立和實(shí)施中所應(yīng)用的主要文件，即是質(zhì)量管理體系運(yùn)行中長(zhǎng)期遵循的文件。質(zhì)量管理手冊(cè)的主要內(nèi)容包括：
(1)企業(yè)概況
(2)開(kāi)始有機(jī)食品生產(chǎn)的原因、生產(chǎn)管理措施
(3)企業(yè)的質(zhì)量方針
(4)企業(yè)的目標(biāo)質(zhì)量計(jì)劃
(5)為了有機(jī)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，促進(jìn)土地管理的措施。
(6)生產(chǎn)過(guò)程管理人員、內(nèi)部檢查員以及其它相關(guān)人員的責(zé)任和權(quán)限。
(7)組織機(jī)構(gòu)圖、企業(yè)章程等
(二)、操作規(guī)程
所有的操作規(guī)程都是為了將《質(zhì)量保證手冊(cè)》具體化的程序和方法的文件，必須經(jīng)過(guò)企業(yè)內(nèi)部的共同討論通過(guò)并切實(shí)地實(shí)行。
1)、作物栽培部分
(1)、作物栽培部分操作規(guī)程
①種子和種苗的選定及處理方法
②田地的準(zhǔn)備方法
③播種及育苗方法
④基肥和追肥的制作方法
⑤基肥和追肥的施肥管理方法
⑥病、蟲、草害防除的方法
⑦包括豆科作物在內(nèi)的輪作制度
⑧對(duì)來(lái)自水源及周邊的污染的防范和處理方法
⑨異常和辦理發(fā)生時(shí)的處理或報(bào)告方法
⑩收獲的方法(包括防止與普通農(nóng)產(chǎn)品混合的措施和不合格產(chǎn)品的處理)
(2)、原料收獲的管理規(guī)程
①收獲方法
②有機(jī)原料識(shí)別批次號(hào)編號(hào)方法
③從收獲到出貨的各道工序的批次號(hào)編號(hào)管理方法
(3)、收獲后的各道工序的規(guī)程
①?gòu)奶锏氐郊庸S的運(yùn)送方法
②加工廠的接貨檢查程序
③篩選、加工、清洗的作業(yè)程序
④臨時(shí)保管方法(與普通農(nóng)產(chǎn)品的區(qū)分方法、有機(jī)標(biāo)志等)
⑤包裝程序
⑥不合格產(chǎn)品的處理方法
(4)出貨規(guī)程
①保管方法
②出貨的程序(如何與普通農(nóng)產(chǎn)品的區(qū)分方法)
③不合格產(chǎn)品的處理
(5)、機(jī)械、設(shè)備的維修、清掃規(guī)程
①使用前的清洗方法
②維修方法
③滅菌消毒方法
(6)、客戶投訴的處理
①投訴的處理方法
②投訴處理記錄的完成方法
③投訴原因的調(diào)查、改正及預(yù)防措施
(7)、給認(rèn)證機(jī)構(gòu)的報(bào)告及接受檢查規(guī)程
①認(rèn)證機(jī)構(gòu)的檢查計(jì)劃
②年度栽培計(jì)劃、實(shí)際栽培結(jié)果、收獲累計(jì)、生產(chǎn)損耗及不合格產(chǎn)品的數(shù)量、分客戶的銷售業(yè)績(jī)。
(8)、記錄管理規(guī)程
①完成和修訂各種規(guī)程及文本數(shù)據(jù)的方法
②完成、修訂后的新文本的使用方法
(9)、內(nèi)部檢查規(guī)程
①內(nèi)部檢查的實(shí)施計(jì)劃
②內(nèi)部檢查的責(zé)任和權(quán)限
③發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)的糾正措施
④改正措施效果的驗(yàn)證方法
⑤生產(chǎn)過(guò)程的檢查實(shí)施程序
(10)、教育、培訓(xùn)規(guī)程
①必要的教育、培訓(xùn)的內(nèi)容和目的
②認(rèn)證機(jī)構(gòu)舉辦的培訓(xùn)班的參加情況
2)、生產(chǎn)加工部分
(1)、有機(jī)食品的年度生產(chǎn)計(jì)劃
①有機(jī)食品的年生產(chǎn)計(jì)劃的制定
(何時(shí)、何地、誰(shuí)、怎樣決定了什么計(jì)劃)
②計(jì)劃變更的程序
(2)原材料的入庫(kù)及保管
①原料入庫(kù)時(shí)確認(rèn)內(nèi)容
②品質(zhì)檢查的方法和合格與否的判斷標(biāo)準(zhǔn)
③不合格原料的處理
④合格原料的識(shí)別及保管方法
⑤記錄的名稱和方法
(3)、機(jī)械設(shè)備的維修及清洗
①使用前后的清掃、清洗方法
②機(jī)械和器具的維修方法
③消毒方法及消毒后處理、對(duì)其效果的確認(rèn)
④使用藥劑的清單
⑤記錄的名稱和方法
(4)、批號(hào)管理
①有機(jī)識(shí)別用的貨物的批次號(hào)編號(hào)方法
②從原料到產(chǎn)品出貨的各道工序的貨物批次號(hào)編號(hào)管理方法
(5)、出貨
①產(chǎn)品的檢查方法及標(biāo)準(zhǔn)
②不合格產(chǎn)品的處理
③合格產(chǎn)品的保管方法
④出貨程序(與普通農(nóng)產(chǎn)品的區(qū)分、向運(yùn)輸人員的交貨)
⑤記錄的名稱及方法
(6)、衛(wèi)生管理
①工廠內(nèi)外及相關(guān)設(shè)施的防蟲防鼠方法
②對(duì)外委托單位的選擇標(biāo)準(zhǔn)
③使用藥劑的清單
④記錄的名稱和方法
(7)、投訴的處理
①接到投訴時(shí)的對(duì)策
②投訴原因的調(diào)查、改正及預(yù)防措施
③記錄的名稱及方法
(8)、給認(rèn)證機(jī)構(gòu)的報(bào)告
①同意接受注冊(cè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的檢查
②年度栽培計(jì)劃、實(shí)際栽培結(jié)果、收獲累計(jì)、生產(chǎn)損耗及不合格產(chǎn)品的數(shù)量、分客戶的銷售業(yè)績(jī)。
(9)、記錄管理
①各種規(guī)程及文本數(shù)據(jù)的完成、修改方法
②完成、修改后的新版文本的使用方法
⑨記錄名稱
(10)、內(nèi)部檢查
①內(nèi)部檢查的實(shí)施計(jì)劃
②內(nèi)部檢查員的責(zé)任和權(quán)限
③發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)的改正措施
④改正措施效果的驗(yàn)證
⑤記錄的名稱
(11)合同內(nèi)容的確認(rèn)
①合同及定貨要求事項(xiàng)的確認(rèn)方法
②要求事項(xiàng)的傳達(dá)及通知事項(xiàng)
③合同內(nèi)容及定貨要求發(fā)生變化時(shí)的措施
④記錄的名稱
(12)、教育、培訓(xùn)
①必要的教育、培訓(xùn)內(nèi)容和目的
②認(rèn)證機(jī)構(gòu)舉辦的培訓(xùn)班的參加情況
(三)、記錄的完成和保存
文本及數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)類文件的管理規(guī)程(保存時(shí)間3年以上)
(四)、內(nèi)部檢查
1、內(nèi)部檢查監(jiān)督方法規(guī)程
2、對(duì)操作規(guī)程進(jìn)行定期重新審閱、修訂的規(guī)程
3、對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行檢查和確認(rèn)并提出改進(jìn)意見(jiàn)的規(guī)程
4、對(duì)各類記錄進(jìn)行確認(rèn)、簽字認(rèn)可規(guī)程
(五)合同內(nèi)容的確認(rèn)
為了確認(rèn)和履行合同及定單要求的規(guī)程
(六)、教育和培訓(xùn)
對(duì)本企業(yè)參與有機(jī)：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的所有成員進(jìn)行的必要的教育和培訓(xùn)規(guī)程。
二、生產(chǎn)過(guò)程控制體系
遵循《有機(jī)食品認(rèn)證技術(shù)準(zhǔn)則》的要求，建立并完善企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程控制體系：
1、產(chǎn)品必須來(lái)自己建立的或正在建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品；
2、加工產(chǎn)品所用原料必須來(lái)自己建立的或正在建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品；
3、在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中必須嚴(yán)格遵循有機(jī)食品生產(chǎn)、采集、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)；
(1)有機(jī)食品在其生產(chǎn)加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，而普通食品則允許：有限制確地使用這些物質(zhì)；
(2)有機(jī)食品的生產(chǎn)和加工過(guò)程中禁止使用基因工程技術(shù)的產(chǎn)物及其衍生物：
(3)有機(jī)食品的生產(chǎn)和加工必須建立嚴(yán)格的質(zhì)量跟蹤管理體系，因此一般需要有一個(gè)轉(zhuǎn)換期。
4、有機(jī)食品在整個(gè)生產(chǎn)、加工和消費(fèi)過(guò)程中更強(qiáng)調(diào)環(huán)境的安全性，突出人類、自然和社會(huì)的協(xié)調(diào)和可持續(xù)發(fā)展，在整個(gè)生產(chǎn)：過(guò)程采用積極、有效的生產(chǎn)措施的手段，使生產(chǎn)活動(dòng)對(duì)環(huán)境造成的污染和破壞減少到最低限度。
三、追綜體系
(一)、追蹤體系的概念
追蹤體系作為食品質(zhì)量安全管理的重要手段。Codex的一個(gè)特別委員會(huì)對(duì)可追綜系統(tǒng)的定義表述“食品生產(chǎn)、加工、貿(mào)易各個(gè)階段的信息流的連續(xù)性保障體系”。可追蹤系統(tǒng)能夠從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)追蹤檢查產(chǎn)品，有利于監(jiān)測(cè)任何對(duì)人類健康和環(huán)境的影響，通俗地說(shuō)，該系統(tǒng)就是利用現(xiàn)代化信息管理技術(shù)給每件商品標(biāo)上號(hào)碼、保存相關(guān)的管理記錄，從而可以進(jìn)行追蹤的系統(tǒng)。
有機(jī)食品的可追蹤是指對(duì)從最終產(chǎn)品到原材料以及從原料到產(chǎn)品的整個(gè)過(guò)程，根據(jù)生產(chǎn)日期、生產(chǎn)及加工記錄、原料到貨記錄、倉(cāng)庫(kù)保管記錄、出貨記錄等各種記錄和票據(jù)必須是可以追蹤調(diào)查的。
1、追蹤體系是一個(gè)記錄保存系統(tǒng)，可以跟蹤生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售全過(guò)程。
2、是有機(jī)生產(chǎn)的證據(jù)。
3、是檢查員檢查評(píng)估是否符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。
4、是生產(chǎn)者提高管理水平的重要依據(jù)。
5、對(duì)于同時(shí)進(jìn)行常規(guī)生產(chǎn)和有機(jī)生產(chǎn)的生產(chǎn)者，追蹤體系尤其重要。
6、參考有機(jī)認(rèn)證中心建議生產(chǎn)基地農(nóng)事活動(dòng)記錄表，建立跟蹤審查系統(tǒng)。
(二)、追蹤體系的好處
追蹤體系的確立能帶來(lái)如下的好處：
1、最終產(chǎn)品出現(xiàn)違反準(zhǔn)則的情況時(shí)，能方便對(duì)違規(guī)事項(xiàng)的原因查找。
2、原因找到后，使需要回收貨物的量最小。
3、削減回收費(fèi)用。
4、因?yàn)槟芮宄卣莆赵牧系某鎏帲阅芊治觥⒈鎰e所用原材料的風(fēng)險(xiǎn)度。
5、能在記錄上使最終產(chǎn)品的品質(zhì)保證成為可能。
6、符合IS09000系列及HACCP的要求。
反之，如果產(chǎn)品未確立追蹤體系時(shí)，一旦其最終產(chǎn)品發(fā)生問(wèn)題就會(huì)遭受很大的損失。
(三)追蹤體系的因素(種植業(yè)部分)
1、地塊分布圖、地塊圖。
清楚地顯示出地塊的大小和方位、邊界、緩沖區(qū)及相鄰?fù)恋氐臓顩r，顯示作物、建筑、樹(shù)木、溪流、捧灌系統(tǒng)及明顯標(biāo)示等。
2、產(chǎn)地歷史記錄
1)產(chǎn)地歷史記錄能詳細(xì)列舉過(guò)去的作物種植和投入物的使用。通常包含地塊號(hào)、面積、有機(jī)種植或常規(guī)種植，作物品種和每年的投入物，投入物使用的數(shù)量和日期。
2)新購(gòu)買或租借土地的生產(chǎn)者應(yīng)要求得到原所有者簽署的記錄以前種植過(guò)程的陳述文件(3年內(nèi))。
3)有機(jī)種植者全部名單。
3、農(nóng)事活動(dòng)記錄。
全部有機(jī)種植者、農(nóng)事活動(dòng)記錄是實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程發(fā)生事件的詳細(xì)記錄，如施肥、除草、防治病蟲害、收獲的日期的形式、投入物記錄、天氣條件、遇到的問(wèn)題和其他事項(xiàng)。
4、投入物記錄
1)投入物記錄詳細(xì)記錄了外來(lái)投入物的購(gòu)買，包括種類、來(lái)源、數(shù)量、使用量、日期和地塊號(hào)的信息。
2)這些信息可記錄在上面所說(shuō)的產(chǎn)地歷史記錄和農(nóng)事活動(dòng)記錄中，也可記在專用的投放物記錄表上。
3)記錄應(yīng)和地塊號(hào)相關(guān)聯(lián)，可以從收據(jù)和標(biāo)簽上加以區(qū)別。
5、收獲記錄
1)收獲記錄應(yīng)顯示地塊號(hào)、收獲日期、數(shù)量、等級(jí)等。
2)收獲記錄可以包含在農(nóng)事活動(dòng)記錄中，也可單獨(dú)記錄。
6、貯藏記錄
1)貯藏記錄包括貯藏場(chǎng)地、方法、數(shù)量及地塊號(hào)。
2)批次號(hào)可以在貯藏時(shí)產(chǎn)生。
3)貯藏記錄應(yīng)反映貯藏場(chǎng)清潔衛(wèi)生條件。
7、銷售記錄
1)銷售記錄包括發(fā)票、收據(jù)、定單等等。顯示銷售日期、等級(jí)、批次、數(shù)量和購(gòu)買者。
2)銷售記錄應(yīng)指示那些產(chǎn)品是經(jīng)過(guò)有機(jī)認(rèn)證的，證書號(hào)、銷售者的地址。
8、批次號(hào)
1)次號(hào)是與生產(chǎn)地聯(lián)系起來(lái)的代碼。
2)批次號(hào)在有機(jī)食品的鑒別中，起著重要作用。
3)批次號(hào)的確定沒(méi)有特定的標(biāo)準(zhǔn)，但一經(jīng)確定就應(yīng)連續(xù)使用。
4)批次號(hào)應(yīng)指明地塊號(hào)、收獲日期等要素。
9、經(jīng)認(rèn)證的投人物
所有在產(chǎn)地中使用的投入物，必須經(jīng)認(rèn)證中心須認(rèn)可或得到相關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。

(四)追蹤體系的要素(加工部分)
1、有機(jī)原料的收購(gòu)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存。
2、加工過(guò)程。
1)是否和其他原料混合。
2)必須熟悉從原料到產(chǎn)品的整個(gè)加工過(guò)程。工藝流程包括原料來(lái)源及處理加工方法和包裝。
3)加工者和申請(qǐng)者要遞交工藝流程圖，檢查員就通過(guò)流程圖核實(shí)產(chǎn)品的相關(guān)信息，以及批次號(hào)。
4)包裝。
3、倉(cāng)儲(chǔ)。
4、產(chǎn)品的銷售。
5、批次號(hào)
1)批次號(hào)在有機(jī)產(chǎn)品加工中起著重要作用，加工者把批次號(hào)作為質(zhì)量控制(QC)的目的。一旦發(fā)生了質(zhì)量問(wèn)題，制造者就能把發(fā)生問(wèn)題的產(chǎn)品分離出來(lái)，以便管理。
2)批次號(hào)一般由生產(chǎn)的日期等要素組成。加工者的批次號(hào)編號(hào)可以采用不同的方式，但應(yīng)建立統(tǒng)一的批次號(hào)編號(hào)規(guī)則。
3)批次重新組合，就應(yīng)分配新的批次號(hào)，并和前一次的批次號(hào)一起記入記錄文件中，以便保證跟蹤的完整性。
7、裝箱單(B／L)
裝箱單是產(chǎn)品從一處轉(zhuǎn)運(yùn)到另一處的文件，包括了裝載日期、原地點(diǎn)、目的地(接受者的姓名、地址)、產(chǎn)品描述、數(shù)量、批次號(hào)、運(yùn)輸工具、裝卸者姓名。并在B／L上注明是經(jīng)過(guò)”有機(jī)認(rèn)證”的。
(五)有害物質(zhì)控制及衛(wèi)生管理
1、加工常規(guī)產(chǎn)品的加工者在進(jìn)行有害物質(zhì)控制和衛(wèi)生管理時(shí)，應(yīng)以文件的形式記錄應(yīng)采取的附加措施，以保證有機(jī)產(chǎn)品在存儲(chǔ)和加工時(shí)不會(huì)受到污染。
2、在檢查生產(chǎn)記錄時(shí)，應(yīng)同時(shí)檢查與同一生產(chǎn)進(jìn)程式相關(guān)的有害物控制衛(wèi)生管理文件。以確認(rèn)跟蹤記錄與有機(jī)成品的一致性。
要注意“記錄和記憶的區(qū)別”：
記錄必須是在某一事實(shí)結(jié)束后盡快地將該事實(shí)記載下來(lái)，在實(shí)際工作結(jié)束后過(guò)了一星期的就不叫記錄，那只是記憶了。記憶會(huì)隨著時(shí)間的流逝而變化，有可能攙雜進(jìn)新的信息。這就失去了記錄的意義。
為了確保作為證據(jù)的能力，也需要盡快地作記錄。