本質(zhì)目的還是要通過認證過程促進企業(yè)實行科學(xué)規(guī)范管理，提高產(chǎn)品、服務(wù)據(jù)了解，ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織的簡稱，ISO9000為系列標(biāo)準(zhǔn)。目前，全國已有1萬多個企業(yè)通過了ISO9000系列質(zhì)量體系認證。那么，餐飲業(yè)為何現(xiàn)在才開展這項ISO9000品質(zhì)體系認證機構(gòu)是經(jīng)過國家認可的權(quán)威機構(gòu)，對企業(yè)的品質(zhì)體系的審核要求非常嚴(yán)格。企業(yè)可按照經(jīng)過嚴(yán)格審核的國際標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)體系進行品質(zhì)管理，確保了產(chǎn)品質(zhì)量的合格率，為企業(yè)增加經(jīng)濟效益和社會效益。實行ISO9000國際標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)管理，可以穩(wěn)定地提高產(chǎn)品品質(zhì)，使企業(yè)在競爭中永遠立于不敗之地。

每個企業(yè)都需要進行質(zhì)量管理體系認證，它是企業(yè)為保證產(chǎn)品質(zhì)量而建立的質(zhì)量活動程序。它是一種質(zhì)量方面指揮和控制組織的質(zhì)量管理模式，該體系認證涵蓋的內(nèi)容包括與管理、資源、產(chǎn)品、分析與改進，進行認證之后可以保證企業(yè)從產(chǎn)品的設(shè)計、生產(chǎn)、檢驗、銷售以及交付全過程的策劃、監(jiān)控、糾正活動的按照具體的要求來實施，將其以文件化的方式，成為組織內(nèi)部質(zhì)量管理工作的實施規(guī)范和要求。

一般分內(nèi)外兩部分：內(nèi)部可強化管理，提高人員素質(zhì)和企業(yè)文化;外部提升企業(yè)形象和市場份額。具體內(nèi)容如下：

一、強化品質(zhì)管理，提高企業(yè)效益;增強客戶信心，擴大市場份額。

負責(zé)ISO9000品質(zhì)體系認證的認證機構(gòu)都是經(jīng)過國家認可機構(gòu)認可的權(quán)威機構(gòu)，對企業(yè)的品質(zhì)體系的審核是非常嚴(yán)格的。這樣，對于企業(yè)內(nèi)部來說，可按照經(jīng)過嚴(yán)格審核的國際標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)體系進行品質(zhì)管理，真正達到法治化、科學(xué)化的要求，極大地提高工作效率和產(chǎn)品合格率，迅速提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。對于企業(yè)外部來說，當(dāng)顧客得知供方按照國際標(biāo)準(zhǔn)實行管理，拿到了ISO9000品質(zhì)體系認證證書，并且有認證機構(gòu)的嚴(yán)格審核和定期監(jiān)督，就可以確信該企業(yè)是能夠穩(wěn)定地提供合格產(chǎn)品或服務(wù)，從而放心地與企業(yè)訂立供銷合同，擴大了企業(yè)的市場占有率?？梢哉f，在這兩方面都收到了****的功效。

二、獲得了國際貿(mào)易綠卡——“通行證”，消除了國際貿(mào)易壁壘

許多國家為了保護自身的利益，設(shè)置了種種貿(mào)易壁壘，包括關(guān)稅壁壘和非關(guān)稅壁壘。其中非關(guān)稅壁壘主要是技術(shù)壁壘，技術(shù)壁壘中，又主要是產(chǎn)品品質(zhì)認證和ISO9000品質(zhì)體系認證的壁壘。特別是，在“世界貿(mào)易組織”內(nèi)，各成員國之間相互排除了關(guān)稅壁壘，只能設(shè)置技術(shù)壁壘，所以，獲得認證是消除貿(mào)易壁壘的主要途徑。我國“入世”以后，失去了區(qū)分國內(nèi)貿(mào)易和國際貿(mào)易的嚴(yán)格界限，所有貿(mào)易都有可能遭遇上述技術(shù)壁壘，應(yīng)該引起企業(yè)界的高度重視，及早防范。

三、節(jié)省了第二方審核的精力和費用

在現(xiàn)代貿(mào)易實踐中，第二方審核早就成為慣例，又逐漸發(fā)現(xiàn)其存在很大的弊端：一個組織通常要為許多顧客供貨，第二方審核無疑會給組織帶來沉重的負擔(dān);另一方面，顧客也需支付相當(dāng)?shù)馁M用，同時還要考慮派出或雇傭人員的經(jīng)驗和水平問題，否則，花了費用也達不到預(yù)期的目的。唯有ISO9000認證可以排除這樣的弊端。因為作為第一方申請了第三方的ISO9000認證并獲得了認證證書以后，眾多第二方就不必要再對第一方進行審核，這樣，不管是對第一方還是對第二方都可以節(jié)省很多精力或費用。還有，如果企業(yè)在獲得了ISO9000認證之后，再申請UL、CE等產(chǎn)品品質(zhì)認證，還可以免除認證機構(gòu)對企業(yè)的質(zhì)量管理體系進行重復(fù)認證的開支。

四、在產(chǎn)品品質(zhì)競爭中永遠立于不敗之地

國貿(mào)易競爭的手段主要是價格競爭和品質(zhì)競爭。由于低價銷售的方法不僅使利潤銳減，如果構(gòu)成傾銷，還會受到貿(mào)易制裁，所以，價格競爭的手段越來越不可取。

20世紀(jì)70年代以來，品質(zhì)競爭已成為國際貿(mào)易競爭的主要手段，不少國家把提高進口商品的品質(zhì)要求作為限入獎出的貿(mào)易保護主義的重要措施。實行ISO9000國際標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)管理，可以穩(wěn)定地提高產(chǎn)品品質(zhì)，使企業(yè)在產(chǎn)品品質(zhì)競爭中永遠立于不敗之地。

五、有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流

按照國際間經(jīng)濟合作和技術(shù)交流的慣例，合作雙方必須在產(chǎn)品(包括服務(wù))品質(zhì)方面有共同的語言、統(tǒng)一的認識和共守的規(guī)范，方能進行合作與交流。ISO9000質(zhì)量管理體系認證正好提供了這樣的信任，有利于雙方迅速達成協(xié)議。

六、強化企業(yè)內(nèi)部管理，穩(wěn)定經(jīng)營運作，減少因員工辭工造成的技術(shù)或質(zhì)量波動。

七、提高企業(yè)形象。

企業(yè)之間的合作，都會衡量對方的實力，比如有共同的語言、統(tǒng)一的認識和共守的規(guī)范，這些剛好也符合ISO9000質(zhì)量管理體系的特性，也方便于企業(yè)之間的合作。

餐飲ISO9000認證實施

一、ISO9000認證在餐飲業(yè)日益紅火，由于餐飲生產(chǎn)是手工勞動，因員工年齡、性別、性格、工作經(jīng)驗的不同，其工作效果也不盡相同，其工作效果也不盡相同；由于受情緒、時間等因素的影響，同一員工也會出現(xiàn)工作質(zhì)量的差異。因此，制定ISO9000標(biāo)準(zhǔn)菜肴，明確菜肴生產(chǎn)所需的各種原料、輔料和數(shù)量,以及操作方法、裝盤器具和其他必要的信息，可以為菜肴制作提供基本依據(jù)，從而將手工勞動的質(zhì)量差異降到最底，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)還有利與于產(chǎn)量產(chǎn)量控制和生產(chǎn)協(xié)調(diào)。在時間中，要求廚師對投料一一量取是不現(xiàn)實的，但餐飲企業(yè)可將其作為一項技能向廚師提出。通過技能評定和崗位練兵，使廚師的一勺一瓢都成為一種稱量。

所以，餐飲企業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜對于確保菜肴質(zhì)量有著積極的作用，貫標(biāo)時應(yīng)予以關(guān)注。
 
二、餐飲企業(yè)有無ISO9000設(shè)計和開發(fā)過程？

有人認為，餐飲企業(yè)不存在設(shè)計和開發(fā)過程，對于新品菜肴的開發(fā)可按照ISO9001：2008標(biāo)準(zhǔn)7.1“產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃”的要求予以控制。這種做法不妥。

成都ISO9000：2008標(biāo)準(zhǔn)3.4.4條款指出，“設(shè)計和開發(fā)是將要求轉(zhuǎn)換為產(chǎn)品、過程或體系的規(guī)定的特性或規(guī)范的一組過程?！辈惋嬈髽I(yè)推出新品菜肴的過程，一般包括消費者調(diào)查、識別并提出要求、試制、品嘗、征詢和確認等；必要時，還要經(jīng)過試銷、評審、驗證和確認等過程。因此，餐飲企業(yè)新品菜肴的制作具有設(shè)計和開發(fā)的特點，應(yīng)將其納入成都ISO9001：2008標(biāo)準(zhǔn)7.3“設(shè)計和開發(fā)”的要求予以控制。 

還有人提出，對于顧客點菜時調(diào)整口味的要求（如不要太辣），應(yīng)作為7.3“設(shè)計和開發(fā)”的要求予以控制。這樣做沒有必要。對于顧客的這類要求，可由服務(wù)員與顧客溝通并確認，由廚師予以評審和實施，只要能贏得顧客滿意即可。
 
三、ISO9000認證標(biāo)準(zhǔn)之顧客財產(chǎn)問題

有人認為，顧客隨身攜帶的物品屬于餐飲企業(yè)的顧客財產(chǎn)。筆者認為不妥。

7.5.4“顧客財產(chǎn)”明確指出，“組織應(yīng)愛護在組織控制下或組織使用的顧客財產(chǎn)”。因此，只有顧客交餐飲企業(yè)保存的物品才應(yīng)作為顧客財產(chǎn)予以控制。對于顧客隨身攜帶的物品，餐飲企業(yè)的  服務(wù)人員有義務(wù)對其留意、照顧，但如果將其作為顧客財產(chǎn)予以控制，會增加企業(yè)不必要的負擔(dān)與風(fēng)險。