本質目的還是要通過認證過程促進企業實行科學規范管理，提高產品、服務據了解，ISO是國際標準化組織的簡稱，ISO9000為系列標準。目前，全國已有1萬多個企業通過了ISO9000系列質量體系認證。那么，餐飲業為何現在才開展這項ISO9000品質體系認證機構是經過國家認可的權威機構，對企業的品質體系的審核要求非常嚴格。企業可按照經過嚴格審核的國際標準化的品質體系進行品質管理，確保了產品質量的合格率，為企業增加經濟效益和社會效益。實行ISO9000國際標準化的品質管理，可以穩定地提高產品品質，使企業在競爭中永遠立于不敗之地。

每個企業都需要進行質量管理體系認證，它是企業為保證產品質量而建立的質量活動程序。它是一種質量方面指揮和控制組織的質量管理模式，該體系認證涵蓋的內容包括與管理、資源、產品、分析與改進，進行認證之后可以保證企業從產品的設計、生產、檢驗、銷售以及交付全過程的策劃、監控、糾正活動的按照具體的要求來實施，將其以文件化的方式，成為組織內部質量管理工作的實施規范和要求。

一般分內外兩部分：內部可強化管理，提高人員素質和企業文化;外部提升企業形象和市場份額。具體內容如下：

一、強化品質管理，提高企業效益;增強客戶信心，擴大市場份額。

負責ISO9000品質體系認證的認證機構都是經過國家認可機構認可的權威機構，對企業的品質體系的審核是非常嚴格的。這樣，對于企業內部來說，可按照經過嚴格審核的國際標準化的品質體系進行品質管理，真正達到法治化、科學化的要求，極大地提高工作效率和產品合格率，迅速提高企業的經濟效益和社會效益。對于企業外部來說，當顧客得知供方按照國際標準實行管理，拿到了ISO9000品質體系認證證書，并且有認證機構的嚴格審核和定期監督，就可以確信該企業是能夠穩定地提供合格產品或服務，從而放心地與企業訂立供銷合同，擴大了企業的市場占有率。可以說，在這兩方面都收到了****的功效。

二、獲得了國際貿易綠卡——“通行證”，消除了國際貿易壁壘

許多國家為了保護自身的利益，設置了種種貿易壁壘，包括關稅壁壘和非關稅壁壘。其中非關稅壁壘主要是技術壁壘，技術壁壘中，又主要是產品品質認證和ISO9000品質體系認證的壁壘。特別是，在“世界貿易組織”內，各成員國之間相互排除了關稅壁壘，只能設置技術壁壘，所以，獲得認證是消除貿易壁壘的主要途徑。我國“入世”以后，失去了區分國內貿易和國際貿易的嚴格界限，所有貿易都有可能遭遇上述技術壁壘，應該引起企業界的高度重視，及早防范。

三、節省了第二方審核的精力和費用

在現代貿易實踐中，第二方審核早就成為慣例，又逐漸發現其存在很大的弊端：一個組織通常要為許多顧客供貨，第二方審核無疑會給組織帶來沉重的負擔;另一方面，顧客也需支付相當的費用，同時還要考慮派出或雇傭人員的經驗和水平問題，否則，花了費用也達不到預期的目的。唯有ISO9000認證可以排除這樣的弊端。因為作為第一方申請了第三方的ISO9000認證并獲得了認證證書以后，眾多第二方就不必要再對第一方進行審核，這樣，不管是對第一方還是對第二方都可以節省很多精力或費用。還有，如果企業在獲得了ISO9000認證之后，再申請UL、CE等產品品質認證，還可以免除認證機構對企業的質量管理體系進行重復認證的開支。

四、在產品品質競爭中永遠立于不敗之地

國貿易競爭的手段主要是價格競爭和品質競爭。由于低價銷售的方法不僅使利潤銳減，如果構成傾銷，還會受到貿易制裁，所以，價格競爭的手段越來越不可取。

20世紀70年代以來，品質競爭已成為國際貿易競爭的主要手段，不少國家把提高進口商品的品質要求作為限入獎出的貿易保護主義的重要措施。實行ISO9000國際標準化的品質管理，可以穩定地提高產品品質，使企業在產品品質競爭中永遠立于不敗之地。

五、有利于國際間的經濟合作和技術交流

按照國際間經濟合作和技術交流的慣例，合作雙方必須在產品(包括服務)品質方面有共同的語言、統一的認識和共守的規范，方能進行合作與交流。ISO9000質量管理體系認證正好提供了這樣的信任，有利于雙方迅速達成協議。

六、強化企業內部管理，穩定經營運作，減少因員工辭工造成的技術或質量波動。

七、提高企業形象。

企業之間的合作，都會衡量對方的實力，比如有共同的語言、統一的認識和共守的規范，這些剛好也符合ISO9000質量管理體系的特性，也方便于企業之間的合作。

餐飲ISO9000認證實施

一、ISO9000認證在餐飲業日益紅火，由于餐飲生產是手工勞動，因員工年齡、性別、性格、工作經驗的不同，其工作效果也不盡相同，其工作效果也不盡相同；由于受情緒、時間等因素的影響，同一員工也會出現工作質量的差異。因此，制定ISO9000標準菜肴，明確菜肴生產所需的各種原料、輔料和數量,以及操作方法、裝盤器具和其他必要的信息，可以為菜肴制作提供基本依據，從而將手工勞動的質量差異降到最底，以保證產品質量。另外，按標準菜譜生產還有利與于產量產量控制和生產協調。在時間中，要求廚師對投料一一量取是不現實的，但餐飲企業可將其作為一項技能向廚師提出。通過技能評定和崗位練兵，使廚師的一勺一瓢都成為一種稱量。

所以，餐飲企業制定標準菜譜對于確保菜肴質量有著積極的作用，貫標時應予以關注。
 
二、餐飲企業有無ISO9000設計和開發過程？

有人認為，餐飲企業不存在設計和開發過程，對于新品菜肴的開發可按照ISO9001：2008標準7.1“產品實現的策劃”的要求予以控制。這種做法不妥。

成都ISO9000：2008標準3.4.4條款指出，“設計和開發是將要求轉換為產品、過程或體系的規定的特性或規范的一組過程。”餐飲企業推出新品菜肴的過程，一般包括消費者調查、識別并提出要求、試制、品嘗、征詢和確認等；必要時，還要經過試銷、評審、驗證和確認等過程。因此，餐飲企業新品菜肴的制作具有設計和開發的特點，應將其納入成都ISO9001：2008標準7.3“設計和開發”的要求予以控制。 

還有人提出，對于顧客點菜時調整口味的要求（如不要太辣），應作為7.3“設計和開發”的要求予以控制。這樣做沒有必要。對于顧客的這類要求，可由服務員與顧客溝通并確認，由廚師予以評審和實施，只要能贏得顧客滿意即可。
 
三、ISO9000認證標準之顧客財產問題

有人認為，顧客隨身攜帶的物品屬于餐飲企業的顧客財產。筆者認為不妥。

7.5.4“顧客財產”明確指出，“組織應愛護在組織控制下或組織使用的顧客財產”。因此，只有顧客交餐飲企業保存的物品才應作為顧客財產予以控制。對于顧客隨身攜帶的物品，餐飲企業的  服務人員有義務對其留意、照顧，但如果將其作為顧客財產予以控制，會增加企業不必要的負擔與風險。