HACCP與其他質(zhì)量體系的比較

HACCP體系提供了一種系統(tǒng)、科學(xué)、結(jié)構(gòu)嚴謹、適應(yīng)性強的控制生物、化學(xué)和物理性危害的手段。它是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法，保證了作為食品品質(zhì)最基本也是最重要的質(zhì)量要求--衛(wèi)生安全性，它與ISO9000、GMP、SSOP等質(zhì)量管理和質(zhì)量保證系列標準也是互相聯(lián)系，并不矛盾， 它們的相互關(guān)系表現(xiàn)如下：GMP強調(diào)食品生產(chǎn)過程（包括生產(chǎn)環(huán)境）和貯運過程的品質(zhì)控制，盡量將可能發(fā)生的危害從規(guī)章制度上加以嚴格控制，與HACCP執(zhí)行有共同的基礎(chǔ)和目標。

   SSOP強調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員以及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清洗措施。SSOP與HACCP的執(zhí)行有密切的關(guān)聯(lián)，且HACCP體系是建立在牢固地遵守現(xiàn)行的GMP和可接受的 SSOP的基礎(chǔ)上。

   ISO9000系列質(zhì)量保證的19個要素基本上包括了HACCP所要求的從食品加工原料、食品加工過程到產(chǎn)品的貯運銷售等環(huán)節(jié)。其質(zhì)量環(huán)節(jié)的分析類 似于HACCP的危害分析；質(zhì)量體系中具體要素的確定和對每個要素進行控制的要求和措施；質(zhì)量體系文件的確立與實施；領(lǐng)導(dǎo)對質(zhì)量體系的審核等，這些都與HACCP有共同性?？梢哉f，HACCP原理中關(guān)于危害分析、CCP的確定及其控制、糾偏、審核等都與ISO9000系列中各要素相對應(yīng)。實際上，HACCP是執(zhí)行ISO9000標準在食品行業(yè)的具體實踐。

    在建立HACCP過程中，我認為必須注意以下幾點。首先，單位領(lǐng)導(dǎo)要有足夠的認識和支持，只有這樣才能對HACCP體系正常的運行，起到應(yīng)有的作用，不留于形式；其次，建立HACCP預(yù)防體系是為了完善企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量體系，確實提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高自身的競爭力，所以在認識過程中不能為了 認證而認證，要以科學(xué)為依據(jù)，實事求是，扎扎實實地做好各項工作，絕不能推論和憑空想象；第三，在實施HACCP 體系過程中，要絕對接受HACCP的要求，不能隨意更改，同時確定" 預(yù)防為主"的概念，在提高工藝水平上下功夫，逐步完善自己；最后， HACCP體系不是零風(fēng)險，不能單獨運行，必須建立在嚴格執(zhí)行GMP和SSOP 基礎(chǔ)上。

    在食品全球貿(mào)易化的今天，實現(xiàn)我國傳統(tǒng)調(diào)味品走出國門、走向世界是我們調(diào)味品行業(yè)所有從業(yè)人員熱切關(guān)注的問題。雖然世界消費者對中國釀造調(diào)味品風(fēng)味情有獨鐘，但由于生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備等先天不足，有一些方面無法與世界接軌，通過HACCP系統(tǒng)的監(jiān)控，很大程度上提高和改善了產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件，同時提高了釀造調(diào)味品的整體形象和在消費者心中的形象。使消費者對中國的傳統(tǒng)調(diào)味品有一個重新的認識。

傳統(tǒng)的質(zhì)量檢驗是對產(chǎn)品在投入市場前進行質(zhì)量檢驗，這對防止不合格品投入市場是完全必要的。 質(zhì)量管理是伴隨著技術(shù)的進步，生產(chǎn)力的提高而不斷完善的。但是對預(yù)防生產(chǎn)過程中次品或不合格品的產(chǎn)生，以及破壞性檢驗的情況下保證產(chǎn)品質(zhì)量等問題無法解決，因此傳統(tǒng)質(zhì)量檢驗體系存在以下缺陷。

(1)對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質(zhì)量時不全面的，事實上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了；

(2)常用的抽樣規(guī)則本身就有誤判風(fēng)險，檢驗時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全說明食品的質(zhì)量；

(3)成品通過抽檢的方式進行檢驗，需要大量的檢驗技術(shù)人員和經(jīng)費，周期長，不易及時采取糾正措施控制產(chǎn)品質(zhì)量；

(4)檢驗技術(shù)的開發(fā)已達到較高水平，但這不等于可以保證所有的產(chǎn)品都合格。

與傳統(tǒng)質(zhì)量體系比較，HACCP體系是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹、理性化、有多項約束、適應(yīng)性強而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證體系。迄今為止還沒有其他方法或體系像它那樣提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證，前提是要運用恰當。HACCP體系的日常運行費用要比靠大量抽樣檢驗方式少得多。因此，該體系值得政府、企業(yè)大力推廣應(yīng)用。

與應(yīng)用傳統(tǒng)質(zhì)量體系比較，應(yīng)用HACCP體系的主要優(yōu)點有以下幾個：

↑在危害發(fā)生之前就可采取糾正措施，因而使積極主動的控制；

↑控制收單方便簡單，通過易于見識的特性，如時間、溫度和外觀實施控制；

↑與通過化學(xué)分析、微生物檢驗來確定產(chǎn)品的安全性進行比較，所需費用更少；

↑由生產(chǎn)一線的人員控制生產(chǎn)操作，加之控制集中在生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，因而可以通過此工作來保證產(chǎn)品安全。