原理一：進(jìn)行危害分析。

原理二：確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)。

原理三：制定關(guān)鍵限值。

原理四：建立一個(gè)系統(tǒng)以監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。

原理五：在監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正行動(dòng)。

原理六：建立認(rèn)證程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行。

原理七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案。

擴(kuò)展資料

優(yōu)點(diǎn)：

1、在需要時(shí)能采取及時(shí)的糾正措施,進(jìn)行迅速控制；

2、與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比較,費(fèi)用低廉；

3、由直接專注于加工食品的人員控制生產(chǎn)操作；

4、由于控制集中在生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn),就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；

5、HACCP能用于潛在危害的預(yù)告；

6、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工,包括非技術(shù)性的人員。

缺點(diǎn)：

1、個(gè)體的獨(dú)立性和制定規(guī)范機(jī)構(gòu)的全局性的統(tǒng)一問題。要求制定規(guī)范的機(jī)構(gòu)與食品企業(yè)密切合作,這不是容易達(dá)到的；

2、對(duì)HACCP的理解無論是國際間還是國內(nèi)一直未有一致的看法,新定義和新原則因廣泛的爭論而不斷出現(xiàn)。

3、缺乏認(rèn)定某危害物的一致意見(例如生鮮食品存在的李斯特氏菌)。

4、HACCP需要應(yīng)用于從食品原料(海捕或養(yǎng)殖的)到消費(fèi)的全過程,才能顯出其巨大效果。這是難度較大的系統(tǒng)工程。

5、HACCP要求使生產(chǎn)方承受更多的產(chǎn)品質(zhì)量與安全的責(zé)任。這會(huì)引起生產(chǎn)者的某些抵觸,他們通常依賴政府的幫助(監(jiān)督員、實(shí)驗(yàn)室)來保證安全性的質(zhì)量。