HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

1.常規(guī)的質(zhì)量控制在對(duì)食品安全控制的常規(guī)做法是以監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行和人員的操作，在產(chǎn)品的成品進(jìn)行抽樣檢查包括物理方面微生物和感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)的模式有以下幾點(diǎn)不足。

(1)傳統(tǒng)的抽樣規(guī)則不確定性因素頗多本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，且食品所涉及的易變質(zhì)生物體，樣品具有部均勻性，所以誤判的風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料。

(2)傳統(tǒng)的檢驗(yàn)控制模式是以數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)，這就需要檢驗(yàn)時(shí)必須做大量的成品且費(fèi)用高時(shí)間長(zhǎng)。

(3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的；

(4)消費(fèi)者希望無(wú)污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。

2.HACCP控制體系的特點(diǎn)

(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。

(2)HACCP體系中每個(gè)計(jì)劃都反應(yīng)了食品加工方法的專業(yè)特性，有效的預(yù)防了危害進(jìn)入食當(dāng)中。

(3)HACCP體系雖然不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但是它盡量減少了食品安全危害的影響。

(4)HACCP體系可以使食品生產(chǎn)商和食品銷售商有責(zé)的承擔(dān)起食品安全的責(zé)任。

(5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。

(6)HACCP體系改善了傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法的缺陷?？梢愿行У目刂剖称钒踩a(chǎn)。

(7)HACCP體系可以使檢驗(yàn)項(xiàng)目的重點(diǎn)關(guān)注集中在食品生產(chǎn)中容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上。

(8)HACCP體系不僅僅應(yīng)用于食品質(zhì)量方面，還可以控制除食品質(zhì)量外的其他風(fēng)險(xiǎn)和缺陷。

(9)HACCP體系可以幫助企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系得到提升，樹(shù)立自身食品安全的企業(yè)形象。

標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)  

● 是建立在組織良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上的管理體系

● 是基于科學(xué)分析建立的體系，需要一定的技術(shù)支持

● 是用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理危害的管理工具，通過(guò)對(duì)所有潛在危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，減少、防止危害發(fā)生

● 與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)性

● 強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵點(diǎn)的控制，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，重點(diǎn)關(guān)注解決關(guān)鍵問(wèn)題

● 是一個(gè)動(dòng)態(tài)的體系，體系及關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而變化

● 得到世界各國(guó)政府、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會(huì)及國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的認(rèn)同