HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

1.常規的質量控制在對食品安全控制的常規做法是以監測生產設施運行和人員的操作，在產品的成品進行抽樣檢查包括物理方面微生物和感官等指標。傳統的模式有以下幾點不足。

(1)傳統的抽樣規則不確定性因素頗多本身存在誤判風險，且食品所涉及的易變質生物體，樣品具有部均勻性，所以誤判的風險難以預料。

(2)傳統的檢驗控制模式是以數理統計為基礎，這就需要檢驗時必須做大量的成品且費用高時間長。

(3)檢驗技術發展雖然很高，但可靠性仍是相對的；

(4)消費者希望無污染的自然狀態的食品，檢測結果符合標準規定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。

2.HACCP控制體系的特點

(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。

(2)HACCP體系中每個計劃都反應了食品加工方法的專業特性，有效的預防了危害進入食當中。

(3)HACCP體系雖然不是零風險體系，但是它盡量減少了食品安全危害的影響。

(4)HACCP體系可以使食品生產商和食品銷售商有責的承擔起食品安全的責任。

(5)HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。

(6)HACCP體系改善了傳統的質量控制方法的缺陷。可以更有效的控制食品安全生產。

(7)HACCP體系可以使檢驗項目的重點關注集中在食品生產中容易發生危害的環節上。

(8)HACCP體系不僅僅應用于食品質量方面，還可以控制除食品質量外的其他風險和缺陷。

(9)HACCP體系可以幫助企業與政府、消費者的關系得到提升，樹立自身食品安全的企業形象。

標準特點  

● 是建立在組織良好的食品衛生管理的基礎上的管理體系

● 是基于科學分析建立的體系，需要一定的技術支持

● 是用于保護食品防止生物、化學和物理危害的管理工具，通過對所有潛在危害進行分析，確定預防措施，減少、防止危害發生

● 與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比較，具有較高的經濟性

● 強調關鍵點的控制，在食品生產過程中，重點關注解決關鍵問題

● 是一個動態的體系，體系及關鍵控制點隨產品、生產條件等因素改變而變化

● 得到世界各國政府、聯合國糧農組織和世界衛生組織下屬的食品法典委員會及國際標準化組織的認同