HACCP方法

HACCP是一項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)管理工具，是（國際）食品規(guī)范委員會(huì)、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）共同針對食品業(yè)而特別制定的。

其風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)包括:

• 風(fēng)險(xiǎn)評估

• 風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評估

• 執(zhí)行管理決議

• 監(jiān)控和審查

在食品領(lǐng)域，HACCP具備:

• 正確性: 在食品飲料行業(yè)，通過運(yùn)用HACCP，可以確保達(dá)成（國際）食品規(guī)范委員會(huì)或全國風(fēng)險(xiǎn)防范經(jīng)理設(shè)定的任何食品安全目標(biāo)。

• 預(yù)防性: 危害分析可以明確識別并控制潛在的危害因素，從而防止對消費(fèi)者造成傷害。

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我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況

中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請。

HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別

常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，對成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：

       (1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料；

       (2)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高周期長；

       (3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的；

(4)消費(fèi)者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對食品安全的疑慮。