HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。2、在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。 

二十世紀(jì)六十年代，美國(guó)宇航局為了保證宇航員對(duì)方便食品“零缺陷”質(zhì)量的需求和彌補(bǔ)傳統(tǒng)食品安全控制方法的不足創(chuàng)建了“HACCP原理”為基礎(chǔ)的控制方法。當(dāng)時(shí)，美國(guó)皮爾斯堡公司、美國(guó)宇航局和美國(guó)陸軍那提克研究所三個(gè)機(jī)構(gòu)聯(lián)合提出了“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）的概念；1971年，在美國(guó)的國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議期間，HACCP食品安全管理體系被公布于眾，并于1995年率先在水產(chǎn)品行業(yè)形成法規(guī)。

1997年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所屬的國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）制定和公布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并推薦其作為世界各國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的安全質(zhì)量管理準(zhǔn)則。

GFSI在2015年11月2日正式承認(rèn)我國(guó)HACCP認(rèn)證制度。這使得我國(guó)獲HACCP認(rèn)證的食品企業(yè)進(jìn)入GFSI成員的供應(yīng)鏈時(shí)，可以減少采購(gòu)方審核或國(guó)外認(rèn)證，從而降低貿(mào)易成本并提升在國(guó)際市場(chǎng)的品牌聲譽(yù)。[1]

HACCP在提高食品企業(yè)的內(nèi)部和外部門管理績(jī)效、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力方面的作用已得到許多國(guó)家和企業(yè)界的認(rèn)可。越來(lái)越多的國(guó)家和地區(qū)為了滿足人們對(duì)食品安全的需求，制定了自己的以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系及相映法規(guī)，并應(yīng)用它對(duì)本國(guó)和進(jìn)口國(guó)食品的安全和衛(wèi)生進(jìn)行管理和控制。

HACCP遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質(zhì)量管理體系類似。它也采用“過(guò)程”方法進(jìn)行管理；提倡管理者的領(lǐng)導(dǎo)核心作用和全員參與；強(qiáng)調(diào)監(jiān)視測(cè)量；并要求對(duì)質(zhì)量記錄、文件和數(shù)據(jù)進(jìn)行控制管理等。

但是，HACCP對(duì)食品企業(yè)的管理目標(biāo)，特別是衛(wèi)生安全目標(biāo)的要求更明確，管理內(nèi)容也更具體。它強(qiáng)調(diào)食品企業(yè)嚴(yán)格遵守食品和衛(wèi)生法律法規(guī)，建立以HACCP計(jì)劃，良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)為核心的三級(jí)食品安全管理體系。因此，HACCP在對(duì)食品安全危害和質(zhì)量的控制上更具體、在管理技術(shù)措施上更富有針對(duì)性和有效性。

大多數(shù)的食品企業(yè)采取HACCP與ISO9000兩套系統(tǒng)獨(dú)立運(yùn)行，部分程序共用的運(yùn)作模式。企業(yè)可以根據(jù)需要同時(shí)或分別申請(qǐng)HACCP認(rèn)證。

HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系

       HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義

            HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；

       SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫(kù)登記注冊(cè)管理制度；

              GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范；

              SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；

2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系

GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。

1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國(guó)際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國(guó)食品企業(yè)必須執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布：《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。
1994年國(guó)家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個(gè)專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》。

2002年國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》同時(shí)廢止。

上述強(qiáng)制性實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國(guó)出口食品的GMP。

GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。

SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過(guò)程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的。

3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系

SRFFE分為國(guó)內(nèi)登記注冊(cè)和國(guó)外登記注冊(cè)兩種，出口食品廠庫(kù)必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP并申請(qǐng)辦理SRFFE手續(xù)。

雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡(jiǎn)單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計(jì)劃。目前多數(shù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達(dá)到確保食品的安全性和達(dá)到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。