HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

HACCP的含義

什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

1 適用范圍
    1.1本指南為液態(tài)乳制品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP食品保障體系提供指導，同時作為衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對液態(tài)乳制品生產(chǎn)企業(yè)進行HACCP系統(tǒng)評價的主要考核標準。
    1.2本指南適用于以牛乳（或羊乳）或復原乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌或滅菌制成的液態(tài)乳制品。
    1.3本指南提供的模式可應(yīng)用于加工過程類似、危害及控制點等其他方面基本相同的液態(tài)乳制品。具體實施時，有必要在本模式的基礎(chǔ)上根據(jù)生產(chǎn)實際情況添加或更改部分內(nèi)容，以確保HACCP模式適用于特定產(chǎn)品。　
2 前提條件
　2.1符合良好操作規(guī)范
       2.1.1液態(tài)乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須符合國家標準《乳與乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》要求，以確保生產(chǎn)的乳制品在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員，建筑，設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)管理等應(yīng)達到良好條件及要求。
   2.2建立衛(wèi)生標準操作程序
       2.2.1液態(tài)乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)《乳與乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》，液態(tài)乳制品的生產(chǎn)工藝和實際生產(chǎn)情況，建立完善的衛(wèi)生標準程序，實施文件化并嚴格執(zhí)行。
   　2.2.2具體應(yīng)包括但不僅限于以下方面
       2.2.2.1水的安全
   　2.2.2.2食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生
   　2.2.2.3防止交叉污染
   　2.2.2.4洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護
   　2.2.2.5防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物
       2.2.2.6有毒化合物的標識、貯存和使用
       2.2.2.7員工健康狀況的控制
       2.2.2.8害蟲控制
   　2.2.2.9結(jié)構(gòu)和布局
       2.2.2.10廢物處理
       2.2.3加工者必須有足夠的頻率在加工過程中對上述操作情況進行監(jiān)控。衛(wèi)生監(jiān)控記錄須予以保持并進行評估。衛(wèi)生失控時必須及時地采取糾正措施。如果衛(wèi)生標準操作能控制危害，則不一定將控制包含在HACCP計劃中。　
   2.3 HACCP基本知識的培訓
       2.3.1必須制定書面的培訓計劃對所有員工進行食品安全方面的培訓以確保HACCP計劃的有效實施。
       2.3.2培訓應(yīng)包括以下內(nèi)容
       2.3.2.1制定相應(yīng)的培訓計劃
       2.3.2.2所有相關(guān)人員必須通過HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制的培訓，培訓內(nèi)容至少等效于衛(wèi)生部門認可的標準教材。相關(guān)人員指領(lǐng)導層、HACCP工作小組成員、有關(guān)管理和操作人員
       2.3.2.3至少有二人通過HACCP原理及應(yīng)用、相關(guān)法律法規(guī)和內(nèi)部審核培訓
       2.3.2.4評估培訓效果。
   　2.3.3.5培訓應(yīng)予以記錄并保持。
   2.4不合格產(chǎn)品的回收制度
   　2.4.1必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品。回收程序必須能確保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯。
       2.4.2回收程序必須包括
       2.4.2.1回收產(chǎn)品的有關(guān)信息（包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等）
       2.4.2.2在什么情況下進行產(chǎn)品回收
   　2.4.2.3所有相關(guān)方都能被通知到
       2.4.2.4回收產(chǎn)品的處理
       2.4.2.5必要時，考慮改進HACCP體系或工藝
       2.4.2.6符合相關(guān)適用法規(guī)的要求
       2.4.3所發(fā)生的回收過程及程序必須記錄。
   2.5.消費者投訴處理制度
       2.5.1必須建立文件化的程序以處理消費者投訴。
       2.5.2消費者投訴程序應(yīng)包括
       2.5.2.1接收投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息（標簽、批次、生產(chǎn)日期等）
   　2.5.2.2調(diào)查投訴并與投訴消費者聯(lián)系
       2.5.2.3對消費者投訴進行評估
       2.5.2.4必要時采取相應(yīng)的措施（包括進行產(chǎn)品回收）
       2.5.2.5消費者投訴和采取的措施應(yīng)反饋到HACCP的驗證活動，以利于HACCP體系的改進。
       2.5.3所有的消費者投訴與組織采取的措施必須記錄。
3 實施步驟
    3.1組成HACCP小組
       3.1.1必須組建一個HACCP小組，小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責和權(quán)限，以制定、實施和保持HACCP體系。
    3.2產(chǎn)品的描述
        3.2.1提供HACCP體系所涉及產(chǎn)品的充分的信息。
        3.2.2產(chǎn)品信息包括:
        3.2.2.1產(chǎn)品的完整描述
        3.2.2.2產(chǎn)品的特性
        3.2.2.3有關(guān)安全的特性（如PH值、水活度等）
   　 3.2.2.4原料
        3.2.2.5輔料（受限輔料和非受限輔料）
        3.2.2.6包裝類型
   　 3.2.2.7貯存條件
        3.2.2.8標簽說明
        3.2.2.9保質(zhì)期
   　 3.2.2.10銷售方式
        3.2.2.11預期用途和適宜的消費者
    　3.2.2.12具體食用/使用方法（有關(guān)安全方面）。
        3.2.3本指南提供了液態(tài)乳制品超高溫滅菌乳的產(chǎn)品描述。
   3.3繪制和確認加工工藝流程圖。
     　3.3.1制定包括HACCP體系涉及產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝流程圖及生產(chǎn)工序布局圖。
         3.3.2流程圖必須包括：
         3.3.2.1原料和輔料（受限輔料和非受限輔料必須分開）、包裝材料
         3.3.2.2包括加工、運輸、貯存等所有影響食品安全的工序
  　   3.3.2.3與食品安全有關(guān)的其它信息（如溫度、PH值等）
  　   3.3.3流程圖必須充分、明確以便于識別潛在危害。必須對流程圖進行現(xiàn)場確認以確保與實際加工操作一致。
 　    3.3.4本指南提供了液態(tài)乳制品超高溫滅菌乳的加工工藝流程圖示例。
   3.4危害分析和預防措施
        3.4.1所有與產(chǎn)品或過程有關(guān)的從原料準備、加工、貯存和銷售直至消費者使用以前，可能發(fā)生的生物的、化學的或物理的危害都必須被識別并形成文件。
        3.4.2危害分析應(yīng)包括但不限于以下方面：
        3.4.2.1從原料準備直至消費者使用以前所有可能發(fā)生的危害及它們對消費者健康的影響程度，對危害進行定性、定量的評估，并考慮以下因素
        3.4.2.1.1微生物污染：如致病菌、病毒、霉菌、酵母等污染
        3.4.2.1.2化學性污染：如法律不允許的獸藥、抗生素殘留、農(nóng)藥殘留、天然毒素、不允許使用的食品添加劑和色素、存在未聲明可能性導致過敏的成分等
        3.4.2.1.3物理危害：如異物、雜質(zhì)、金屬等
        3.4.2.2對原料和輔料，產(chǎn)品的特性（如PH值、水活性等），加工參數(shù)和加工設(shè)計，加工設(shè)備、設(shè)施和布局，貯存設(shè)施和貯存條件，包裝及包裝材料，銷售方式和使用方法進行評價，以確定對產(chǎn)品造成的影響。
   3.5確立關(guān)鍵控制點（CCPs）
        3.5.1對已識別的顯著危害，應(yīng)在一個或多個關(guān)鍵控制點上將其控制到可接受水平。
    　3.5.2使用CCP判斷樹來確定關(guān)鍵控制點。
  3.6建立關(guān)鍵限值
       3.6.1必須對每個關(guān)鍵控制點確立關(guān)鍵限值并形成文件。確立關(guān)鍵限值的相關(guān)文件必須以文件的形式保存以便于確認。
       3.6.2它包括但不限于
       3.6.2.1相關(guān)的法律、法規(guī)要求
       3.6.2.2國家或或國際標準、實驗數(shù)據(jù)、參考文獻等
   　3.6.2.3專家意見
       3.6.3所確立的關(guān)鍵限值必須具有可操作性，符合實際控制水平。
  3.7建立監(jiān)控程序
   　3.7.1建立監(jiān)控程序以確保每個關(guān)鍵控制點所設(shè)立的關(guān)鍵限值是否在控制之中。監(jiān)控程序必須包括一系列用于證明關(guān)鍵控制點處于控制中的計劃好的觀察和測量方法。
   　3.7.2監(jiān)控程序應(yīng)包括以下方面
       3.7.2.1監(jiān)控對象，如產(chǎn)品、儀器設(shè)備等
       3.7.2.2監(jiān)控方法：如對加熱或冷卻過程的溫度和時間，貯存、運輸?shù)沫h(huán)境溫度和濕度，產(chǎn)品溫度，水分活性值等指標進行監(jiān)測
       3.7.2.3監(jiān)控頻率：如每批、每小時、連續(xù)等
       3.7.2.4監(jiān)控人員：為授權(quán)的檢查人員，如采購人員、操作者、質(zhì)量管理人員、化驗員
       3.7.3監(jiān)控程序必須足以識別任何可能發(fā)生的偏離。
       3.7.4監(jiān)控結(jié)果必須記錄并由監(jiān)控人員及監(jiān)控復核人員簽字。
  3.8建立糾正措施程序
       3.8.1必須建立并實施文件化的糾正措施程序，以控制在關(guān)鍵控制點上可能發(fā)生的偏離
       3.8.2它包括但不限于
       3.8.2.1確定由于受偏離影響的產(chǎn)品
       3.8.2.2糾正偏離的原因，以防止其再發(fā)生
       3.8.2.3通過加工測試或產(chǎn)品檢驗證明關(guān)鍵控制點恢復控制
   　3.8.2.4分析并處理受影響的產(chǎn)品，處理方法包括返工、拒收、廢棄等，在必要時進行產(chǎn)品回收， 3.8.2.5對所采取的糾正措施進行評估
       3.8.2.6如果反復發(fā)生偏離，應(yīng)考慮調(diào)整加工工藝或修改HACCP計劃
       3.8.3所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由復查人員進行復核簽字。
  3.9建立驗證程序
   　3.9.1必須建立、實施和保持文件化的程序?qū)ACCP體系的適宜性和有效性進行驗證，以確保食品的安全和體系的按計劃進行及持續(xù)改進。
   　3.10建立文件控制與記錄保持程序
   　3.10.1必須建立并保持一個有效的文件控制和記錄保持程序，以證明產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求。
   　3.10.2文件控制與記錄保持程序應(yīng)確保所有必要的文件（程序、作業(yè)指導書、表格等）在需要使用時可以獲得
   　3.10.2.1記錄必須在產(chǎn)品保存期后保存半年
       3.10.2.2需要審核時能在24小時內(nèi)取得文件并在現(xiàn)場提供
       3.10.2.3記錄在監(jiān)控發(fā)生6個月后允許存放在加工廠之外
       3.10.2.4記錄必須包括加工者名稱、地址
   　3.10.2.5記錄必須注明日期及時間并有操作人員或記錄人員的簽名
       3.10.2.6記錄必須包括監(jiān)控過程中獲得的實際數(shù)據(jù)和記錄結(jié)果，在現(xiàn)場觀察到的加工和其它信息必須及時記錄
       3.10.3文件和記錄必須涵蓋HACCP體系的所有方面。