HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）含義：什么是HACCP體系？國家標準GB/-食品工業基本術語HACCP定義為：生產（加工）安全食品的控制手段；分析原材料、關鍵生產工藝和影響產品安全的人為因素，確定加工過程中的關鍵環節，建立和完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-《食品衛生通則修訂3版》HACCP它被定義為一種對食品安全至關重要危害的識別、評價和控制體系。

食品生產過程中的主要危害是什么？危害是指生物、化學或物理代理或條件對健康的潛在負面影響。食品生產過程中的危害案例包括金屬屑(物理)、殺蟲劑(化學)和細菌(生物)等微生物污染。如今，食品工業面臨的主要危害是微生物污染，如沙門氏菌和生態氧：H7.防腐劑、胚芽菌、君菌、肉菌等。

HACCP控制潛在危害的早期意識決定了食品生產過程中的重要性HACCP的重要性。通過控制微生物、化學和物理污染等主要食品危害，食品工業可以更好地為消費者提供消費安全保障，減少食品生產過程中的危害，提高人民健康水平。

HACCP標準是新的嗎？為什么這幾年國際上這么重視？HACCP？HACCP這不是一個新的標準，它是皮爾斯伯公司在20世紀60年代與美國國家航空航天局合作的（NASA）和美國一家軍事實驗室（Natick該地區共同制定的系統建立的初衷是為太空宇航員提供食品安全保障。近年來，隨著世界各地人們對食品安全和衛生的日益關注，食品工業及其消費者已成為企業申請HACCP系統認證的主要驅動力。世界國、歐洲、英國、澳大利亞了經濟秩序和食品衛生意識的提高。在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大，越來越多的法律法規和消費者要求HACCP該系統的要求已成為市場的準入要求。國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會等一些組織WHO/FAO營養法委員會同意HACCP是保證食品安全最有效的管理體系。

與傳統的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨特之處？傳統的食品安全控制過程一般是基于"集中"通過對最終產品的檢驗和測試"望、聞、切"找到潛在危害的方法，而不是采取預防措施，因此有一定的局限性，例如，在規定的時間內完成食品加工工作，通過直覺預測潛在的食品安全問題，在最終產品檢驗中成本高，以獲得有意義、有代表性的信息，很難收集和分析足夠的樣品。而在HACCP在管理體系原則的指導下，食品安全融入設計過程，而不是傳統意義上的最終產品檢測。

什么是HACCP？

基于一般衛生管理的HACCP系統，防止事故于未然，提高品質和形象。

現在，所有提供食品的企業都需要高度意識和致力于“食品安全”。

為此最有效的是導入“HACCP系統”。

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的省略。

威脅食品安全的危害（Hazard）有微生物的“生物學的”，自然界和人工制造的化學物質的“化學的”，由于異物混入的“物理的”三個主要原因。

從原材料到最終消費的各個階段對它們的危害發生的恐懼進行調查（Hazard Analysis＝危害分析），制定重要管理點（CCP＝Critical Control Point）進行控制，抑制危害的發生。

HACCP系統的基礎是包括設施、設備、機械器具和員工的教育、產品的處理和回收等“一般衛生管理程序”。其中直接經營食品的員工的衛生管理和衛生意識的提高，在確保安全性方面是最重要的。

HACCP不僅僅是衛生管理，在制造、加工現場的工作的合理化，甚至是商品的品質提高、形象提升、銷路擴大、成本降低等劃時代的手法也受到關注。

所以一套有效的安全的食品級工作服對食品HACCP系統管理，起到了絕對有效的作用，提升企業型象，提高產品質量，讓消費者對食品企業的食品更安心，更放心。

1、 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含義：

　　HACCP表示危害分析和臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

　　2、 什么是危害，食品生產過程中的主要危害是什么？

　　危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

　　3、 HACCP的重要性

　　在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

　　4、 HACCP標準是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？

　　HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。

　　近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。 一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

　　5、 與傳統的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？

　　傳統的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產品的測試等方面，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

　　而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。