HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）含義：什么是HACCP體系？國家標(biāo)準(zhǔn)GB/-食品工業(yè)基本術(shù)語HACCP定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的控制手段；分析原材料、關(guān)鍵生產(chǎn)工藝和影響產(chǎn)品安全的人為因素，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立和完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-《食品衛(wèi)生通則修訂3版》HACCP它被定義為一種對(duì)食品安全至關(guān)重要危害的識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制體系。

食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？危害是指生物、化學(xué)或物理代理或條件對(duì)健康的潛在負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程中的危害案例包括金屬屑(物理)、殺蟲劑(化學(xué))和細(xì)菌(生物)等微生物污染。如今，食品工業(yè)面臨的主要危害是微生物污染，如沙門氏菌和生態(tài)氧：H7.防腐劑、胚芽菌、君菌、肉菌等。

HACCP控制潛在危害的早期意識(shí)決定了食品生產(chǎn)過程中的重要性HACCP的重要性。通過控制微生物、化學(xué)和物理污染等主要食品危害，食品工業(yè)可以更好地為消費(fèi)者提供消費(fèi)安全保障，減少食品生產(chǎn)過程中的危害，提高人民健康水平。

HACCP標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么這幾年國際上這么重視？HACCP？HACCP這不是一個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)，它是皮爾斯伯公司在20世紀(jì)60年代與美國國家航空航天局合作的（NASA）和美國一家軍事實(shí)驗(yàn)室（Natick該地區(qū)共同制定的系統(tǒng)建立的初衷是為太空宇航員提供食品安全保障。近年來，隨著世界各地人們對(duì)食品安全和衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)及其消費(fèi)者已成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP系統(tǒng)認(rèn)證的主要驅(qū)動(dòng)力。世界國、歐洲、英國、澳大利亞了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高。在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大，越來越多的法律法規(guī)和消費(fèi)者要求HACCP該系統(tǒng)的要求已成為市場(chǎng)的準(zhǔn)入要求。國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)等一些組織WHO/FAO營養(yǎng)法委員會(huì)同意HACCP是保證食品安全最有效的管理體系。

與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨(dú)特之處？傳統(tǒng)的食品安全控制過程一般是基于"集中"通過對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)和測(cè)試"望、聞、切"找到潛在危害的方法，而不是采取預(yù)防措施，因此有一定的局限性，例如，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作，通過直覺預(yù)測(cè)潛在的食品安全問題，在最終產(chǎn)品檢驗(yàn)中成本高，以獲得有意義、有代表性的信息，很難收集和分析足夠的樣品。而在HACCP在管理體系原則的指導(dǎo)下，食品安全融入設(shè)計(jì)過程，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。

什么是HACCP？

基于一般衛(wèi)生管理的HACCP系統(tǒng)，防止事故于未然，提高品質(zhì)和形象。

現(xiàn)在，所有提供食品的企業(yè)都需要高度意識(shí)和致力于“食品安全”。

為此最有效的是導(dǎo)入“HACCP系統(tǒng)”。

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的省略。

威脅食品安全的危害（Hazard）有微生物的“生物學(xué)的”，自然界和人工制造的化學(xué)物質(zhì)的“化學(xué)的”，由于異物混入的“物理的”三個(gè)主要原因。

從原材料到最終消費(fèi)的各個(gè)階段對(duì)它們的危害發(fā)生的恐懼進(jìn)行調(diào)查（Hazard Analysis＝危害分析），制定重要管理點(diǎn)（CCP＝Critical Control Point）進(jìn)行控制，抑制危害的發(fā)生。

HACCP系統(tǒng)的基礎(chǔ)是包括設(shè)施、設(shè)備、機(jī)械器具和員工的教育、產(chǎn)品的處理和回收等“一般衛(wèi)生管理程序”。其中直接經(jīng)營食品的員工的衛(wèi)生管理和衛(wèi)生意識(shí)的提高，在確保安全性方面是最重要的。

HACCP不僅僅是衛(wèi)生管理，在制造、加工現(xiàn)場(chǎng)的工作的合理化，甚至是商品的品質(zhì)提高、形象提升、銷路擴(kuò)大、成本降低等劃時(shí)代的手法也受到關(guān)注。

所以一套有效的安全的食品級(jí)工作服對(duì)食品HACCP系統(tǒng)管理，起到了絕對(duì)有效的作用，提升企業(yè)型象，提高產(chǎn)品質(zhì)量，讓消費(fèi)者對(duì)食品企業(yè)的食品更安心，更放心。

1、 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含義：

　　HACCP表示危害分析和臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

　　2、 什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？

　　危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

　　3、 HACCP的重要性

　　在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

　　4、 HACCP標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？

　　HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

　　近年來，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。 一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

　　5、 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨(dú)到之處？

　　傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

　　而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。