HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系--HACCP體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。

HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。

HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國(guó)的Pillsbury公司在為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合格時(shí)，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會(huì)；即使抽驗(yàn)合格，由于抽樣檢驗(yàn)方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。

由此逐步形成了HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：

1、進(jìn)行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。 /P>

2、確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。

3、確定關(guān)鍵限值。對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。

4、建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。

5、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確保恢復(fù)對(duì)加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。

6、建立有效的記錄保持程序。

7、建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

這7個(gè)原理從1至5實(shí)際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個(gè)原理翻譯成7個(gè)步驟。

HACCP計(jì)劃應(yīng)該是一個(gè)活的文件，不斷準(zhǔn)確地反映當(dāng)前的運(yùn)作情況。這能確保企業(yè)的食品安全系統(tǒng)保持更新。

01、為什么做？

　　評(píng)估的目的是保證HACCP計(jì)劃足以控制有理由可能發(fā)生的食品安全危害。

　　FDA的相關(guān)要求即為評(píng)估必須由達(dá)到123.10部分描述的培訓(xùn)要求的人來執(zhí)行。我國(guó)的GBT 22000、GBT 27341以及全球食品安全倡議（GFSI）對(duì)其授權(quán)的SQF，BRC，F(xiàn)SSC 22000或IFS認(rèn)證的企業(yè)都對(duì)此有相關(guān)的要求。

　　如：

　　BRC第八版（2.14.1 HACCP計(jì)劃的審核）：HACCP食品安全小組應(yīng)每年至少一次地以及在發(fā)生任何變化之前審核對(duì)產(chǎn)品安全可能有影響的haccp計(jì)劃和前提方案，因?qū)徍硕l(fā)生適當(dāng)變化應(yīng)納入HACCP計(jì)劃和/或前提方案，全面編制成文且對(duì)驗(yàn)證進(jìn)行記錄。

　　GB/T 22000（7.7 建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施）：當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制能力時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新評(píng)估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時(shí)對(duì)其予以改進(jìn)并更新。

02、何時(shí)做？

　　HACCP計(jì)劃宜每年至少評(píng)估一次，同時(shí)當(dāng)有影響危害分析或HACCP計(jì)劃的變化發(fā)生時(shí)，也需隨時(shí)進(jìn)行評(píng)估。

　　包括：

　　1） 改變或添加新成分
　　2） 修改配方
　　3） 新設(shè)備
　　4） 新包裝
　　5） 新的生產(chǎn)過程
　　6） 預(yù)期的消費(fèi)群體改變

03、做什么？

　　HACCP計(jì)劃的年度評(píng)估，應(yīng)包括對(duì)食品安全系統(tǒng)的完整審查，以驗(yàn)證工廠的HACCP計(jì)劃和前提方案是否遵循了書面要求。需提前準(zhǔn)確編寫評(píng)估計(jì)劃，這是HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證過程的關(guān)鍵部分。
　　在一年中對(duì)HACCP系統(tǒng)的更改應(yīng)記錄在評(píng)估工作表上。記錄時(shí)，需評(píng)估這些更改是否對(duì)產(chǎn)品描述、流程圖、危害分析或HACCP計(jì)劃有任何影響。

　　了解新的法規(guī)要求以及在同行評(píng)議期刊上發(fā)表的科學(xué)文獻(xiàn)的變化。這些變化可能會(huì)對(duì)所確定的危害或限制產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定。因此，需確保已將這些更改正確納入您的HACCP計(jì)劃和支持性文檔之中。

04、怎么做？

　　HACCP計(jì)劃的年度評(píng)估，應(yīng)包括對(duì)食品安全系統(tǒng)的完整審查，以驗(yàn)證工廠的HACCP計(jì)劃和前提方案是否遵循了書面要求。需提前準(zhǔn)確編寫評(píng)估計(jì)劃，這是HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證過程的關(guān)鍵部分。
　　在一年中對(duì)HACCP系統(tǒng)的更改應(yīng)記錄在評(píng)估工作表上。記錄時(shí)，需評(píng)估這些更改是否對(duì)產(chǎn)品描述、流程圖、危害分析或HACCP計(jì)劃有任何影響。

　　了解新的法規(guī)要求以及在同行評(píng)議期刊上發(fā)表的科學(xué)文獻(xiàn)的變化。這些變化可能會(huì)對(duì)所確定的危害或限制產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定。因此，需確保已將這些更改正確納入您的HACCP計(jì)劃和支持性文檔之中。

　　1. 文件評(píng)審

　　查看所有書面HACCP計(jì)劃、SSOP和相關(guān)的前提計(jì)劃，進(jìn)行驗(yàn)證和核查準(zhǔn)確性。所有的記錄都必須經(jīng)過審查，以確保這些記錄都滿足計(jì)劃的要求。

　　仔細(xì)閱讀每個(gè)計(jì)劃，并確認(rèn)這些計(jì)劃對(duì)企業(yè)當(dāng)前的操作和實(shí)踐進(jìn)的總結(jié)是否準(zhǔn)確。重要的是，還需確保所創(chuàng)建的所有流程圖與危害分析相關(guān)。

　　工藝流程圖表示從接收原材料到成品運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)生產(chǎn)過程。必須注意不要忽視過程的任何一部分，如返工、產(chǎn)品返回或輔助投入，例如水、冰和空氣。

　　2. 現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)

　　需進(jìn)行工廠審核，以驗(yàn)證是否嚴(yán)格遵守HACCP計(jì)劃和準(zhǔn)確記錄。

　　進(jìn)行工廠審核時(shí)，務(wù)必包括：

　　1） 流程圖驗(yàn)證，即走訪生產(chǎn)過程。
　　2） CCP監(jiān)控審查
　　3） CCP驗(yàn)證要求
　　4） 關(guān)鍵操作參數(shù)控制監(jiān)測(cè)
　　3. 記錄評(píng)審

　　對(duì)CCP記錄，SSOP記錄，PRP記錄和糾正措施記錄進(jìn)行徹底審查。驗(yàn)證書面計(jì)劃和記錄是否合規(guī)。

　　查看產(chǎn)品所有測(cè)試結(jié)果，包括微生物測(cè)試、食品接觸表面測(cè)試和環(huán)境測(cè)試等，審查這些結(jié)果作為驗(yàn)證過程的一部分。這些測(cè)試結(jié)果證明了危害是否得到有效的控制。

　　4. 支持性文件

　　完成所有CCP和關(guān)鍵操作參數(shù)的決策文件的填寫。這些文檔是HACCP計(jì)劃的支持性文檔的一部分。

　　決策文件能夠獲取相關(guān)思維過程，包括用于識(shí)別危害、CCP和用于維持控制的關(guān)鍵極限或目標(biāo)極限。在決策文件中還應(yīng)對(duì)相關(guān)的科學(xué)或監(jiān)控支持文件進(jìn)行概述，以便進(jìn)行驗(yàn)證。

　　5. 重新評(píng)估報(bào)告

　　進(jìn)行有效的HACCP重新評(píng)估還需對(duì)文件進(jìn)行重新評(píng)估，制定評(píng)估報(bào)告，內(nèi)容應(yīng)包括對(duì)過程的總結(jié)以及對(duì)任何后續(xù)更改的重新評(píng)估。

　　至少須包括科學(xué)原理支持和廠內(nèi)驗(yàn)證數(shù)據(jù)的概述。此外，完成重新評(píng)估檢查表也顯示了工廠評(píng)估的內(nèi)容。

　　確保驗(yàn)證工作表對(duì)CCP進(jìn)行總結(jié)。包括關(guān)鍵限值和操作參數(shù)，以及工廠的具體目標(biāo)。

05、誰(shuí)來做？

　　評(píng)估可以由內(nèi)部人員完成，但是，企業(yè)最好在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候請(qǐng)第三方完成一次HACCP計(jì)劃評(píng)估。這有助于確保準(zhǔn)確完成所有步驟并記錄。

　　不同的視角可能會(huì)識(shí)別出一些重要的問題。這種做法可能有助于企業(yè)防止食源性疾病爆發(fā)，重大召回事件和監(jiān)管不合格等問題。

06、最后的話

　　食品企業(yè)宜在適當(dāng)時(shí)候進(jìn)行HACCP的評(píng)估，以幫助企業(yè)有效進(jìn)行自我檢查和改進(jìn)，防止可能導(dǎo)致整個(gè)企業(yè)崩潰的災(zāi)難性情況的發(fā)生。