HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關鍵控制點)計劃，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系--HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。

HACCP體系是一種建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。

HACCP體系最早出現在二十世紀六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應用HACCP概念。他們認為現存的質量控制技術，在食品生產中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對產品的質量和衛生狀況的監督均是以最終產品抽樣檢驗為主。當產品抽驗不合格時，已經失去了改正的機會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發一個預防性體系，防止生產過程中危害的發性。

由此逐步形成了HACCP計劃的7個原理：

1、進行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。 /P>

2、確定加工中的關鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點。

3、確定關鍵限值。對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值。

4、建立HACCP監控程序。建立包括監控什么、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。

5、確定當發生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不安全的產品銷售出去。

6、建立有效的記錄保持程序。

7、建立驗證程序，證明HACCP系統是否正常運轉。

這7個原理從1至5實際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個原理翻譯成7個步驟。

HACCP計劃應該是一個活的文件，不斷準確地反映當前的運作情況。這能確保企業的食品安全系統保持更新。

01、為什么做？

　　評估的目的是保證HACCP計劃足以控制有理由可能發生的食品安全危害。

　　FDA的相關要求即為評估必須由達到123.10部分描述的培訓要求的人來執行。我國的GBT 22000、GBT 27341以及全球食品安全倡議（GFSI）對其授權的SQF，BRC，FSSC 22000或IFS認證的企業都對此有相關的要求。

　　如：

　　BRC第八版（2.14.1 HACCP計劃的審核）：HACCP食品安全小組應每年至少一次地以及在發生任何變化之前審核對產品安全可能有影響的haccp計劃和前提方案，因審核而發生適當變化應納入HACCP計劃和/或前提方案，全面編制成文且對驗證進行記錄。

　　GB/T 22000（7.7 建立關鍵限值偏離時的糾偏措施）：當某個關鍵限值的監視結果反復發生偏離或偏離原因涉及相應控制措施的控制能力時，HACCP小組應重新評估相關控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以改進并更新。

02、何時做？

　　HACCP計劃宜每年至少評估一次，同時當有影響危害分析或HACCP計劃的變化發生時，也需隨時進行評估。

　　包括：

　　1） 改變或添加新成分
　　2） 修改配方
　　3） 新設備
　　4） 新包裝
　　5） 新的生產過程
　　6） 預期的消費群體改變

03、做什么？

　　HACCP計劃的年度評估，應包括對食品安全系統的完整審查，以驗證工廠的HACCP計劃和前提方案是否遵循了書面要求。需提前準確編寫評估計劃，這是HACCP系統驗證過程的關鍵部分。
　　在一年中對HACCP系統的更改應記錄在評估工作表上。記錄時，需評估這些更改是否對產品描述、流程圖、危害分析或HACCP計劃有任何影響。

　　了解新的法規要求以及在同行評議期刊上發表的科學文獻的變化。這些變化可能會對所確定的危害或限制產生影響，進而影響關鍵控制點的確定。因此，需確保已將這些更改正確納入您的HACCP計劃和支持性文檔之中。

04、怎么做？

　　HACCP計劃的年度評估，應包括對食品安全系統的完整審查，以驗證工廠的HACCP計劃和前提方案是否遵循了書面要求。需提前準確編寫評估計劃，這是HACCP系統驗證過程的關鍵部分。
　　在一年中對HACCP系統的更改應記錄在評估工作表上。記錄時，需評估這些更改是否對產品描述、流程圖、危害分析或HACCP計劃有任何影響。

　　了解新的法規要求以及在同行評議期刊上發表的科學文獻的變化。這些變化可能會對所確定的危害或限制產生影響，進而影響關鍵控制點的確定。因此，需確保已將這些更改正確納入您的HACCP計劃和支持性文檔之中。

　　1. 文件評審

　　查看所有書面HACCP計劃、SSOP和相關的前提計劃，進行驗證和核查準確性。所有的記錄都必須經過審查，以確保這些記錄都滿足計劃的要求。

　　仔細閱讀每個計劃，并確認這些計劃對企業當前的操作和實踐進的總結是否準確。重要的是，還需確保所創建的所有流程圖與危害分析相關。

　　工藝流程圖表示從接收原材料到成品運輸的整個生產過程。必須注意不要忽視過程的任何一部分，如返工、產品返回或輔助投入，例如水、冰和空氣。

　　2. 現場查驗

　　需進行工廠審核，以驗證是否嚴格遵守HACCP計劃和準確記錄。

　　進行工廠審核時，務必包括：

　　1） 流程圖驗證，即走訪生產過程。
　　2） CCP監控審查
　　3） CCP驗證要求
　　4） 關鍵操作參數控制監測
　　3. 記錄評審

　　對CCP記錄，SSOP記錄，PRP記錄和糾正措施記錄進行徹底審查。驗證書面計劃和記錄是否合規。

　　查看產品所有測試結果，包括微生物測試、食品接觸表面測試和環境測試等，審查這些結果作為驗證過程的一部分。這些測試結果證明了危害是否得到有效的控制。

　　4. 支持性文件

　　完成所有CCP和關鍵操作參數的決策文件的填寫。這些文檔是HACCP計劃的支持性文檔的一部分。

　　決策文件能夠獲取相關思維過程，包括用于識別危害、CCP和用于維持控制的關鍵極限或目標極限。在決策文件中還應對相關的科學或監控支持文件進行概述，以便進行驗證。

　　5. 重新評估報告

　　進行有效的HACCP重新評估還需對文件進行重新評估，制定評估報告，內容應包括對過程的總結以及對任何后續更改的重新評估。

　　至少須包括科學原理支持和廠內驗證數據的概述。此外，完成重新評估檢查表也顯示了工廠評估的內容。

　　確保驗證工作表對CCP進行總結。包括關鍵限值和操作參數，以及工廠的具體目標。

05、誰來做？

　　評估可以由內部人員完成，但是，企業最好在適當的時候請第三方完成一次HACCP計劃評估。這有助于確保準確完成所有步驟并記錄。

　　不同的視角可能會識別出一些重要的問題。這種做法可能有助于企業防止食源性疾病爆發，重大召回事件和監管不合格等問題。

06、最后的話

　　食品企業宜在適當時候進行HACCP的評估，以幫助企業有效進行自我檢查和改進，防止可能導致整個企業崩潰的災難性情況的發生。