HACCP實施程序

　　在HACCP的運用過程中，使用微生物標準，是進行關鍵控制監測最有效的方法。關鍵控制點監測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。

　　1、危害分析

　　要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。

　　2、關鍵控制點（CCPS）的確定

　　關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環節。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分。

　　3、設定管制CCPS的標準

　　對已經確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應的管制標準和適當的檢測方法。經常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

　　4、標準設定后，每一個CCPS都必須進行例行監測，以確保每一環節都維持在適當的管制狀態下。每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現的事故進行分析鑒定。

　　5、CCPS修正計劃

　　當發現某一個CCPS超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產的產品如何處理。

　　6、HACCP系統有效性確認

　　HACCP系統有效性確認是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。

（1）建立HACCP小組。一般步驟為搜集資料→擬定HACCP計劃→成立HACCP工作小組。需要注意的是小組成員必須具備相關的食品專業知識、HACCP的控制原理及實施過程的知識、熟悉企業產品的實際情況，由企業的管理層、技術人員和專業人員等組成。

（2）產品描述。一是原輔料以及包裝材料的名稱、類別、成分、生物/化學/物理特性、來源、生產/包裝/儲藏/運輸/交付方式、接收要求、接收方式和使用方式等；二是產品的名稱、類別、成分及其生物、化學、物理特性、加工方式、包裝/儲藏/運輸/交付方式、銷售方式和標識。

（3）確定預期用途。顧客對產品的需求或期望；產品的預期用途、儲藏條件、保質期、食用或使用方式、顧客對象；產品非預期的食用方式。

（4）繪制工藝流程圖以及人物流示意圖。流程圖和示意圖應清晰的展示從始至終各個生產環節的操作步驟，并且繪制和進行系統規劃時，要有現場生產人員參與，確保不遺漏。

（5）對工藝流程圖和人物流示意圖予以驗證，若發現不一致，應及時修改和補充。

（6）危害分析（原理1）。

（7）確定關鍵控制點（CCP）（原理2）。

（8）確定關鍵控制限值（CL）（原理3）。

（9）建立監控程序（原理4）。

（10）建立糾偏措施（原理5）。糾偏措施是根據超出關鍵控制點限值的情況采取的措施。主要是為了解決兩個問題：一是如何使生產過程重新處于控制之中；二是因關鍵控制點失控生產出不合格產品的處理辦法。

（11）建立驗證審核程序（原理6）。主要體現在對HACCP是否適宜企業質量管理的要求、是否符合與生產過程、對危害的控制是否有效。

（12）建立記錄檔案和文件管理系統（原理7）。