危害分析與關鍵控制點（hazard analysis critical control point，HACCP）是一種保證食品安全與衛生的預防性管理體系。HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個系統的、連續性的食品衛生預防和控制方法。HACCP不是“0”風險，是建立在識別風險的基礎上，減少或者降低食品安全中的風險。以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎的。且該原理是在不斷發展和完善中的。1999年國際食品法典委員會在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的七個原理確定為:

原理一進行危害分析和確定預防控制措施危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。食品中的危害包括3個方面：①生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物；②化學性危害：農藥、獸藥、殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、黃曲霉毒素、濫用添加劑等；③物理性危害：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質等。

危害分析是依據工藝流程圖的每一個步驟進行分析其危害的可能性和嚴重性，若危害即可能發生又嚴重，稱顯著危害，需采取控制措施。

原理二確定關鍵控制點（critical control point, CCP）

CCP是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。CCP最明顯的特征是給食品安全造成顯著危害，換句話說，就是只有潛在的顯著危害出現的那些步驟或工序，才被視為CCP。

原理三建立關鍵限值為確保每個關鍵控制點都受控在安全值范圍內，需對每個關鍵控制點確定一個極限值，這些極限值一般是溫度、時間、aw、pH值、有效余氯等相關的工藝參數值，稱之為關鍵限值。關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中。

原理四建立監控體系 監控記錄和監控評價是最有效的監控措施，確保關鍵控制點已受到控制，而且被控制在安全值范圍以內。應用監控結果來調整及保持生產處于受控企業應制定監控程序，并執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值。

原理五建立糾偏措施當監控記錄顯示關鍵控制點偏離關鍵限值時，要及時找準原因，立即采取糾偏措施。

糾偏措施一般分為兩步，第一步是糾正或消除發生偏離的原因，重新進行加工控制；第二步是確定和隔離在偏離期間生產的產品并決定如何處理。必要時，還應驗證糾偏措施是否有效。

原理六建立驗證程序建立驗證程序是用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。建立健全HACCP體系有效運行的驗證審核程序，是對HACCP體系計劃的執行最有力的監督。驗證活動包括確認HACCP體系、驗證CCP、驗證HACCP體系。

原理七建立有效的記錄保存與管理體系 企業在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。HACCP體系需要建立有效的文件管理程序，使HACCP體系文件化。

　HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個系統的、連續性的食品衛生預防和控制方法。以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個遠離為基礎的。HACCP理論是在不斷發展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和要害控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：

　　原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

　　危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所把握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行具體的分析。

　　原理2：確定要害控制點(Critical Control Point-CCP)

　　要害控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。假如出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。

　　原理3：確定與各CCP相關的要害限值（CL）

　　要害限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。假如要害限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，假如過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中。

　　原理4：確立CCP的監控程序，應用監控結果來調整及保持生產處于受控

　　企業應制定監控程序，并執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合要害限值

　　原理5：確立經監控認為要害控制點有失控時，應采取糾正措施(Corrective Actions)

　　當監控表明，偏離要害限值或不符合要害限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：

　　第一步：糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控制

　　第二步：確定在偏離期間生產的產品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。

　　原理6：驗證程序(Verification Procedures)

　　用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

　　原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)

　　企業在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。