HACCP(危害分析和關鍵控制點)HACCP是指危害分析的關鍵控制點。它是一種科學、合理、系統的危害識別、評價和控制方法，以確保食品在生產、加工、制造、制備和消費過程中的安全。但這并不代表對健康的不可接受的威脅。確定食品生產中可能存在的環節，并采取適當的控制措施來預防危害。通過監測和控制治療過程的每個步驟，減少了受傷的可能性。

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HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint(危害分析和關鍵控制點)的縮寫。這是一個國際公認的預防體系，旨在確保食品免受生物、化學和物理危害。它由美國航空食品制造商于20世紀60年代生產，并已被食品法典委員會采用，并在全球范圍內推廣。它主要通過科學、系統的方法分析和發現食品生產過程中的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，以確保產品的安全、健康和質量。

什么是HACCP由七個原則組成：危害分析和確定預防措施;確定關鍵控制點;建立臨界極限;監控每個關鍵控制點;制定臨界極限偏差時可采取的糾正措施;建立記錄保存制度;建立驗證程序。

　由于以終產品檢驗來判定食品安全性的質量治理傳統不能保證衛生安全，1959年美國Pillsbury公司在生產能在宇宙飛船上失重的情況下能夠使用的食品時，即考慮生產的太空食品的安全性，建立了一套食品安全生產預防性的質量控制系統，即HACCP（The Hazard Analysis Critical Control Point, 危害分析要害控制點）系統。該系統側重以預防為主，將食品質量治理的要點，從依靠終產品檢驗來判定其衛生與安全程度的傳統方法向生產治理因素轉移，通過對原料、加工工藝條件、處理、貯藏、包裝、銷售和消費過程進行系統的危害分析，確立輕易發生食品安全問題的環節與要害控制點（CCP），建立與CCP相匹配的預防措施，將不合格的產品在生產過程中消滅，減少產品在生產線終端被拒絕或丟棄的數量，消除生產和銷售中產品的不安全風險。此后，HACCP治理理念日益為各國食品工業等治理者接受，成為最大限度增加產品安全性的有效辦法和現代食品安全治理通用的最先進手段。

　　食品工業中的HACCP治理現狀

　　1、用于控制食品原料質量

　　當前，人類對綠色食品和健康食品的需求越來越高，促使保證食品安全的手段必須從源頭開始，從原料的生態環境治理入手。在植物性食品原料的生產和動物性食品原料的飼養方面，主要對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控制。對于當今的基因食品，有學者擔憂其大面積使用會造成人類對某些抗生素耐藥等問題，要考慮遠期的生物影響，因課題較深，茲不累述。

　　對于植物性食品原料，農藥的控制至關重要。通過以下方式進行控制：即為種植者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，并派專人指導使用和監督使用情況。

　　對于動物性原料，則更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調節劑及抗生素的控制，對寄生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飼料的監督、改變生長環境，并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據具體情況確定HACCP要害控制點以得到安全的食品生產原料。

　　2、食品生產中的HACCP應用

　　生產過程中HACCP原理的應用尤其重要，在食品工業中的應用主要有以下幾個方面。

　　①、水產品

HACCP系統最早在水產品中得到應用，由于水產品含水量高，輕易腐敗變質，使分配、運輸、貯存困難，過程中的質量控制尤為重要。

　　②、冷凍食品

　　由于冷凍食品的非凡性，很難從外觀判定內容物質量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是要害控制點，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產中采用該體系進行質量控制的研究很多.用HACCP體系進行質量控制可以避免引起大規模的食物中毒事件。

　　③、罐頭食品

　　罐頭的殺菌是商業性殺菌，要照顧到內容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是要害控制點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行的HACCP治理取得較好的效果。

　　④、果汁、冷飲、奶制品等

　　除了對原料的控制外，工藝的正確執行非常重要，空瓶的清洗、車間環境的治理與產品質量關系密切。

　　⑤、焙烤食品

　　焙烤食品被認為經過高溫應該是安全的，熔烤食品的種類越來越多，產品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點及牛肉干、肉松生產中可以引入HACCP體系進行全面的質量治理。

　　⑥、發酵制品

　　發酵過程控制雜菌是要害，一旦染菌損失慘重，發酵廢水、廢氣的排放與環境污染直接相關，利用工程菌發酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產中已經采用了HACCP原理控制產品質量，并取得良好的效果，生產菌的生長直接關系產品的質量和產量。

　　⑦、油炸食品

　　油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對油的質量控制、包裝材料的選擇和保持產品的脆性是要害。

　　⑧、食品添加劑

　　添加劑在食品工業中的應用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產過程中進行質量控制，得到符合要求的產品是生產安全食品的前提。

　　3、產品流通分配中的應用

　　質量治理的最終目的是為消費者提供安全、高質量的食品。應用HACCP能夠使工廠生產的合格產品在流通過程中凍少損失，延長貨價期，保證高質量的產品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產品等分配運輸過程中的質量控制是保證高品質產品的要害。

　　4、餐飲業中的應用

　　一日三餐是人們必需的，烹調的溫度、時間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的要害控制點。通過HACCP體系確定要害控制點，對從業人員進行培訓，提高質量意識，增加消費者對食品的滿足程度。調味品要嚴格按標準使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質量，包括對制作過程和發放過程的治理理，從原料的選擇到產品包裝都要嚴加控制。

　　5、家庭中的應用

　　在家庭中應用HACCP可以減少食品在家庭中的品質降低，并提高食品食用的安全性，增加消費者對食品滿足程度。這就要求消費者在購買食品時認真檢查，購買包裝未損壞的食品并完好的運輸回家，正確貯存，在保持期內食用。正確治理食品儲藏室、保持廚房用具衛生和個人衛生、正確處理剩余食品和腐敗變質食品也是保證家庭食品安全性的要害。