HACCP認(rèn)證中危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)認(rèn)證-HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫(xiě)，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。 該方法通過(guò)預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問(wèn)題，或一旦出了問(wèn)題對(duì)人危害較大，來(lái)建立防止這些問(wèn)題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過(guò)對(duì)食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。HACCP是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)采納并向全球推廣。它主要是通過(guò)科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過(guò)程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

它最早出現(xiàn)于２０世紀(jì)６０年代，美國(guó)Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美國(guó)ＦＤＡ于１９７３年決定于低酸罐頭食品中采用。１９８５年美國(guó)科學(xué)院推薦ＨＡＣＣＰ應(yīng)被行政當(dāng)局采用，經(jīng)過(guò)數(shù)年的研究和發(fā)展，１９８９年１１月，美國(guó)農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（ＦＳＩＳ）、水產(chǎn)局（ＮＭＦＳ）、食品藥品物管理局（ＦＤＡ）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的ＨＡＣＣＰ法則”。１９９０—１９９５年，美國(guó)相繼將ＨＡＣＣＰ應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，１９９７年１２月１８日美國(guó)對(duì)輸美水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求建立ＨＡＣＣＰ體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。其間中國(guó)、歐盟各國(guó)、日本、泰國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國(guó)家相繼學(xué)習(xí)、推廣應(yīng)用了ＨＡＣＣＰ知識(shí)。迄今為止，ＨＡＣＣＰ已被許多國(guó)際組織如ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，而這又不能達(dá)到消除食源疾患的目的，為此在20世紀(jì)60年代由PILLSBURY公司、美國(guó)NATICK軍隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和國(guó)家航空宇宙管理部門(mén)在開(kāi)發(fā)美國(guó)宇宙計(jì)劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，卻是一個(gè)食品安全控制的體系，它不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國(guó)家或社會(huì)所接受。

HACCP認(rèn)證定義

1.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）-食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一點(diǎn)、步驟或過(guò)程。

2.控制點(diǎn)（CP）-能控制生物的，物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。

3.CCP判斷樹(shù)-用一系列問(wèn)題來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否是CCP。

4.關(guān)鍵限值（CL）-與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。

5.操作限制（OL）-比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者適用來(lái)減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

6.偏離-不符合關(guān)鍵限值的規(guī)定。

7.糾偏行動(dòng)-當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。

8.HACCP計(jì)劃-在HACCP原理基礎(chǔ)上編織的文件，描述必須遵守的程序來(lái)確保某一特定加工或程序危害。

9.危害-可以引起食物不安全的消費(fèi)的，生物，化學(xué)或物理的因素。

10.顯著危害-可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)。

11.監(jiān)控-進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的準(zhǔn)用記錄。

12.必備程序-包括GMPS，為HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件過(guò)程。

13.風(fēng)險(xiǎn)-一種對(duì)可能發(fā)生的危害的評(píng)估。

14.確認(rèn)-驗(yàn)證的要素包括信息的收集和評(píng)估，以決定當(dāng)HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。

15.驗(yàn)證：除監(jiān)控的那些方法之外，用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)做或計(jì)劃是否需要修改及在被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。

16.HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）。

17.GMP（良好操作規(guī)范）。

18.SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）。

HACCP認(rèn)證原則

1.進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施

2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.確定關(guān)鍵控制限度

4.監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)

5.當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時(shí)，應(yīng)采取的糾正措施

6.制定記錄保存體系

7.制定審核程序HACCP是一個(gè)預(yù)防體系。一個(gè)食品企業(yè)如果要建立HACCP體系，必須在GMP（良好操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，即必須在有效實(shí)施食品法典（食品衛(wèi)生通則）、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品安全法規(guī)。我國(guó)衛(wèi)生法規(guī)包括：中華人民共和國(guó)衛(wèi)生法、中華人民共和國(guó)出口食品衛(wèi)生管理辦法等。HACCP認(rèn)證組成HACCP質(zhì)量管制法，是美國(guó)Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：

1.對(duì)從原料采購(gòu)→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。

2.根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。

3.建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。HACCP認(rèn)證的重要性在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最準(zhǔn)。終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠,實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可。

HACCP認(rèn)證**性

1.強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制。

2.有完整的科學(xué)依據(jù)。

3.由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門(mén)的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作；

D.使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處。

4.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等。

5.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致。

6.有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。