食堂食品安全管理的重要性

       2005年5月12日，國家質檢總局正式發布實施了《食品安全管理體系要求》，這是我國應對ISO22000標準的頒布和實施，加強食品安全管理的一項重要舉措，標志著我國食品安全管理體系法制化、標準化建設取得了新進展。

    學校食堂的食品安全問題是學校和衛生行政部門十分關注的問題。推動學校食堂導入和實施ISO22000標準，構建符合學校食堂特點的食品安全管理體系，為師生提供安全優質的飲食服務，應成為學校和政府衛生部門管理學校食堂食品安全的共同責任和重要手段。

    一、ISO22000標準的特點

    ISO22000標準是國際標準化組織(ISO)制定的一個適合審核的食品安全管理體系標準。該標準進一步確立了HACCP在食品安全管理體系的作用，整合了世界各國采用的食品質量、衛生、安全方面的標準與技術規程，為食品安全管理體系提供了國際標準，體現了從農田到餐桌全程監管的食品安全管理新理念與新模式。

    (一)延伸擴大了食品安全管理體系的范圍 ISO22000標準要求組織要首先認識到其在食品鏈中的角色和地位，認識到由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此要通過對整個食品鏈進行充分控制，確保在食品鏈內有效地相互溝通，以供給最終消費者安全食物。這就有助于學校食堂重新審定食品安全管理范圍，將其對食堂操作過程的控制擴大到包括食品驗收、加工和出售等環節和供應商提供的原料等方面的控制，尤其是重視對上游組織(供應商)的食品安全管理。

    (二)滿足法律法規要求是建立食品安全管理體系的前提

    ISO22000標準把滿足法律法規要求作為食品安全管理體系的前提，要求組織將所有適用食品安全的有關法規和規章的要求融入到食品安全管理體系中來。一方面要求在提供安全的終產品等方面與食品安全使用的法律法規要求保持一致性，組織的最高管理者應確保食品安全方針符合與客戶商定的食品安全要求和法律法規要求；另一方面要求組織在建立食品安令管理體系時內外部溝通、選擇和設計前提方案、產品特性的描述、危害識別、建立追溯性系統、有關臨視和測量裝置等方面都要符合法律法規要求。這就有助于學校食堂建立更加完善的食品安全管理體系，改變部分學校食堂食品安全管理標準的隨意性，某種程度上存在著與國家法律法規發生沖突或不一致的現象。

    (三)相互溝通是食品安全管理體系的關鍵原則

    在ISO22000標準中指出，相互溝通是食品安全管理體系的關鍵原則，同時明確了內部和外部溝通的要求，其溝通范圍不僅僅包括組織內部的溝通，與客戶的溝通，還包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通，與食品管理當局、影響或將受到食品安全管理體系有效性或更新影響的其他組織等等方面的溝通。此外還要求組織應確保影響食品安全的人員意識到有效進行內外部溝通的必要性，確保食品安全組及時獲得變更的信息．將內外部信息溝通的結作為食品安全管理體系更新等方面的輸入。這有助于提高學校食堂對內外部溝通重要性，擴大內外部溝通的范圍和內容。

    (四)風險控制是食品安全管理體系的重要體現

    ISO22000標準對于“應急準備和響應”進行了規定，要求最高管理者應考慮能夠影響組織有關食品安傘的潛在緊急情況和事故并表明如何管理，要求組織應識別潛在事故(件)和緊急情況，如火災、洪水、恐怖活動、人為破壞(如投毒)、能源故障(如停電)、環境污染、食物中毒與食品安全事件、新的危害的出現或由于商業風險的識別，組織應策劃應急準備和響應措施，包括人力資源、基礎設施、應對程序等。

    標準對于風險控制還體現在對問題產品召回的要求方面，要求確保已被確定為不安全的受影響批次的最終產品在交付后能夠及時、完全地召回。這就改變了傳統的學校食堂食品安全管理，比較重視事前控制和事中控制，但對出現食品安全事故等緊急情況及其應急處理卻缺乏認識和控制。

    (五)對危害的分類控制是食品安全管理體系的關鍵

    IS022000標準在其“引言”中指出，危害分析足有效的食品安全管理體系的關鍵。標準要求通過編制加工流程圖，對原料和終產品進行描述，分析并確定從原材料接受直到消費者使用全過程中所有可能發生的潛在危害，然后根據危害的嚴重性和危害出現的頻率、危害發生的可能性等方面劃分為顯著危害和非顯著危害。對于不能通過本工序或以后的工序消除或減少到可接受的水平的顯著危害，則確定為關鍵控制點，并通過制定HACCP計劃，對其進行控制，使其把危害消除或降低到可接受水平。

    ISO22000標準提出了“前提方案”的概念，替代了傳統的GMP(良好操作規范)和SSOP(衛生操作程序)概念。“前提方案”包括基礎設施、維護方案以及操作性前提方案，主要用于規范控制產品和產品加工環境和控制危害在產品和產品加工環境中污染或擴散的可能性。由于學校食堂多為手工操作，許多危害發生在手工操作工序，這就更加凸現前提方案控制危害的重要性

    (六)系統管理和過程控制是食品安全管理體系的原則

    過程控制、系統管理及持續改進是現代管理學理論的核心內容。在ISO22000標準中，要求提高組織的有效性和效率，包括改善產品的安全特性、提高過程有效性和效率所開展的所有活動。通過測量分析現狀、建立目標、尋找解決辦法、實施解決辦法、測量實施結果、直致納入文件等活動，實施不斷的PDCA(計劃、實施、檢查、改進)循環。系統管理和過程控制方法在ISO22000標準中主要體現在其以食品安全目標導向，對過程的識別和危害分析，通過體系的實施和運行和體系的監視和測量，以實現持續改進的目的。

    二、ISO22000標準在學校食堂食品安全管理體系中的應用

    由于IS022000標準存在的特點對于系統地完善學校食堂食品安全管理體系有著十分重要的作用，有助于學校和衛生行政部門加強食品安全管制。作為學校和衛生行政部門就應當積極引導學校食堂積極導入和實施ISO22000標準，建立符合學校食堂實際和特點的食品安全管理體系。

    (一)充分認識加強學校食堂食品安全管理的重要性與必要性

    我們認為，當前加強學校食堂食品安全管理有著其重要性、必要性。

    1．學校食堂是食品安全的高風險場所

    學校食堂是學校教學、科研、生活的重要組成部分，承擔著為師生提供飲食保障的重要任務。學校食堂是勞動密集型服務業，其加工服務方式決定了學校食堂是食品安全的高風險場所，其加工制作的餐飲食品是高風險產品。從學校食堂的工作流程來看，存在著供應商提供的原材料不合格、采購人員采購“三無”產品、驗收人員驗收了腐敗變質原料、高風險食品加工過程中未嚴格控制溫度與時間以及餐具洗消不徹底等諸多安全隱患。尤其是學校食堂處于食品鏈的下游，上游產品發生的食品污染事件通常會波及到學校食堂。稍有不慎，就有發生食物中毒的可能。

    2．學校食堂食品安全管理十分薄弱

    不容置疑，在我國教育體制不斷調整和完善，后勤社會化改革不斷深入的形勢下，學校對學校食堂從硬件設施改造，到軟件建設都投入了大量的人力、物力和財力。然而許多學校食堂的設施設備仍很陳舊，不符合食晶衛生安全要求；一些學校和學校食堂從業人員的食品安全意識仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已經不能適應現實需要。一些學校食堂把盈利性作為經營的惟一日的，忽視了衛生安全的管理。

    此外，當前高校后勤社會化改革也遇到了政策性、體制性難點，使得后勤社會化改革缺乏推動改革深入發展的壓力和動力，其中學校承擔無限責任是其“瓶頸”。

    如果能夠把建立有效的食品安全管理體系作為學校食堂體制變革時規避風險或減少食品安全事故的門檻，以減輕學校責任的重要手段。這也一定程度上有助于解決高校后勤社會化改革中“瓶頸”現象，推動高校后勤社會化改革的不斷深入和發展。

    (二)如何推動學校食堂導入實施ISO22000標準

    1．把導入實施ISO22000標準作為落實學校食堂食品安全責任制的重要措施

    在我國改革開放與國際接軌的過程中，許多企業尤其足制造業企業在導入一些國際標準，取得國際認證后，在管理、服務、產品質量等方面取得的成功，也逐步被學校食堂從業人員認知。一些具有較強敏感性的學校食堂從業人員也在思考和嘗試導入ISO9001、HACCP等標準體系，以此來實現因高校后勤社會化帶來的外在壓力和內部驅動力急需的變革。

    但是許多作為高校食堂的管制部門對于導入標準體系一無所知。一些學校即便知曉，也僅僅只是做“壁上觀”，更有甚者，認為導入這些標準體系是“勞民傷財”，徒做無用功，反而采取了一些阻撓措施。

    因此，學校管制方應當轉變觀念，積極推動學校食堂導入ISO2200標準體系，一方面要盡快熟悉和掌握該標準，一方面要充分認識到導入這一標準對加強食堂衛生安全管理，規避風險或減少食品安全事故，保障師生就餐安傘的重要性，另一方面要認識到一旦食堂建立系統、完善的食品安全管理體系，有助于減少對食堂衛生、安全等方面的監督成本，使管制方能騰出更多的時問、精力和金錢解決其他問題。

    2．政府部門應采取激勵措施加強對學校食堂的宣傳指導

    目前，部分學校已將其食堂托管給相關的機構或個人，由這些機構或個人負責經營。這固然將能減少學校對食堂的投入成本或給學校帶來一定的收入，但也蘊含著極大的風險，主要體現在由于前去經營的機構或個人目的性十分明確，即追求利潤，因而其在經營過程中可能會以犧牲衛生等食品安全為條件。此外，又由于部分學校食堂從業人員要么認為“國際標準體系”十分“深奧難懂”，要么認為其為“花架子”，因而對于導入國際標準體系駐足不前，持觀望的態度。

    這就需要政府有關部門(主要是衛生行政部門)在引導學校食堂在導入ISO22000標準體系的過程中，采取激勵措施做好宣導工作。一方面可以積極向學校宣傳解釋導入這一標準，建立食品安全管理體系能給食堂帶來的好處，一方面要把是否導入ISO22000標準體系，建立食品安全管理體系作為是否具備經營或托管學校食堂資質條件，另一方面則對于導入。ISO22000標準，建立食品安全管理體系的食堂給予一定的物質或精神獎勵。