HACCP是控制食品安全危害的預防體系。用于將食品安全危害的風險降低到最低或可接受的水平，預測和預防食品生產過程中影響食品安全的危害的發生，并采取預防措施減少產品損失。HACCP包括七項原則：

① 進行危害分析;

② 確定關鍵控制點;

③ 確定每個關鍵控制點的臨界極限值;

④ 建立關鍵控制點的監控程序;

⑤ 當監控表明關鍵控制點失控時，確定要采取的糾正措施;

⑥ 建立驗證程序，以證明HACCP體系的有效運行;

⑦ 建立所有適用程序、這些原則及其應用的記錄系統。

現代意義上的食品安全起源是從HACCP開始的，HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫，即“危害分析和關鍵控制點”，是對可能發生在食品加工過程中的食品安全危害進行識別、評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制方法。

HACCP最初是由美國太空總署（NASA），陸軍NATICk實驗室和美國Pillsbury公司在20世紀60年代為了生產百分之百安全的航天食品而產生的食品安全控制系統。當時，為了盡可能減少風險確保宇航食品高度安全，Pillsbury公司化費大量的人力、物力進行檢測，最終產品成本難以接受，并且靠最終的檢驗控制食品質量并不能防止不合格產品的減少。為解決這一問題，Pillsbury公司率先提出了通過過程控制食品安全的概念，這就是HACCP的雛型。

為了滿足食品鏈內經營與貿易活動的需要，協調全球范圍內關于食品安全管理的要求，尤其適用于組織尋求一套重點突出、連貫且完整的食品安全管理體系，2005年國際標準化組織發布了?ISO22000-2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標準。

該標準的制定由丹麥標準協會（DS）提出，2001年丹麥標準協會（DS）向國際標準化組織主管食品類產品的ISO/TC34技術委員會提交了食品安全管理體系標準工作草案，草案融合了丹麥食品標準?DS3027的內容，這就是ISO22000的前身。在他們建議下國際標準化組織成立了ISO/TC34食物制品技術委員會，丹麥擔任了秘書處工作。經過ISO/TC34食物制品技術委員會幾年的努力并多方征求意見，2005年正式發布了ISo22000-2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》，該標準借簽了ISO9001結構框架，參考了國際食品法典委員會（CAC）《食品衛生通則》（包括《HACCP體系及應用準則》）的內容，標準體現了相互溝通、體系管理、前提方案、HACCP原理關鍵原則，同時使HACCP的結構和技術內容不斷得到擴展、完善和提升，形成了第一個完整的食品安全管理體系國際標準。

當代人們慣用的食品安全控制手段是：監測生產設施運行與人員操作的情況，并對成品進行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統的監控方式往往有不足：

1、我們常用的抽樣規則本身就是有誤判風險的。很多食品是來自單個的易變質的生物體，如水產品其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業產品更突出。誤判風險更難預料。

2、大量的成品檢驗的費用高、周期長。等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產品質量控制措施時，往往為時已晚。

3、檢驗技術的開發已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對于危害物質檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態的食品廠檢測結果符合標準規定的危害物質的限量并不能消除人們對產品安全的疑慮。當傳統的質量控制顯然不能消除質量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預防戰略就應運而生，它完全可以提供滿足質量控制預定目標的保證；使食品生產最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控制點（HACCP）。