HACCP是控制食品安全危害的預(yù)防體系。用于將食品安全危害的風(fēng)險降低到最低或可接受的水平，預(yù)測和預(yù)防食品生產(chǎn)過程中影響食品安全的危害的發(fā)生，并采取預(yù)防措施減少產(chǎn)品損失。HACCP包括七項原則：

① 進(jìn)行危害分析;

② 確定關(guān)鍵控制點(diǎn);

③ 確定每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界極限值;

④ 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序;

⑤ 當(dāng)監(jiān)控表明關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時，確定要采取的糾正措施;

⑥ 建立驗證程序，以證明HACCP體系的有效運(yùn)行;

⑦ 建立所有適用程序、這些原則及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。

現(xiàn)代意義上的食品安全起源是從HACCP開始的，HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫，即“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是對可能發(fā)生在食品加工過程中的食品安全危害進(jìn)行識別、評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制方法。

HACCP最初是由美國太空總署（NASA），陸軍NATICk實驗室和美國Pillsbury公司在20世紀(jì)60年代為了生產(chǎn)百分之百安全的航天食品而產(chǎn)生的食品安全控制系統(tǒng)。當(dāng)時，為了盡可能減少風(fēng)險確保宇航食品高度安全，Pillsbury公司化費(fèi)大量的人力、物力進(jìn)行檢測，最終產(chǎn)品成本難以接受，并且靠最終的檢驗控制食品質(zhì)量并不能防止不合格產(chǎn)品的減少。為解決這一問題，Pillsbury公司率先提出了通過過程控制食品安全的概念，這就是HACCP的雛型。

為了滿足食品鏈內(nèi)經(jīng)營與貿(mào)易活動的需要，協(xié)調(diào)全球范圍內(nèi)關(guān)于食品安全管理的要求，尤其適用于組織尋求一套重點(diǎn)突出、連貫且完整的食品安全管理體系，2005年國際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布了?ISO22000-2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)。

該標(biāo)準(zhǔn)的制定由丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會（DS）提出，2001年丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會（DS）向國際標(biāo)準(zhǔn)化組織主管食品類產(chǎn)品的ISO/TC34技術(shù)委員會提交了食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)工作草案，草案融合了丹麥?zhǔn)称窐?biāo)準(zhǔn)?DS3027的內(nèi)容，這就是ISO22000的前身。在他們建議下國際標(biāo)準(zhǔn)化組織成立了ISO/TC34食物制品技術(shù)委員會，丹麥擔(dān)任了秘書處工作。經(jīng)過ISO/TC34食物制品技術(shù)委員會幾年的努力并多方征求意見，2005年正式發(fā)布了ISo22000-2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》，該標(biāo)準(zhǔn)借簽了ISO9001結(jié)構(gòu)框架，參考了國際食品法典委員會（CAC）《食品衛(wèi)生通則》（包括《HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則》）的內(nèi)容，標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了相互溝通、體系管理、前提方案、HACCP原理關(guān)鍵原則，同時使HACCP的結(jié)構(gòu)和技術(shù)內(nèi)容不斷得到擴(kuò)展、完善和提升，形成了第一個完整的食品安全管理體系國際標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)代人們慣用的食品安全控制手段是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，并對成品進(jìn)行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往有不足：

1、我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險的。很多食品是來自單個的易變質(zhì)的生物體，如水產(chǎn)品其樣本個體的不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出。誤判風(fēng)險更難預(yù)料。

2、大量的成品檢驗的費(fèi)用高、周期長。等檢驗結(jié)果的信息反饋到管理層再決定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時，往往為時已晚。

3、檢驗技術(shù)的開發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態(tài)的食品廠檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量并不能消除人們對產(chǎn)品安全的疑慮。當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）。