危害分析和預(yù)防控制措施是HACCP原則的基礎(chǔ)，也是制定HACCP計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品中的危害、控制方法和工藝特點進(jìn)行詳細(xì)分析。

原則2：確定關(guān)鍵控制點(CCP)

關(guān)鍵控制點(CCP)是能夠有效控制危害的處理點、步驟或程序。通過有效控制，可以預(yù)防、消除危險，并將其降低到可接受的水平。CCP或HACCP由產(chǎn)品/過程的特殊性決定。如果工廠位置、協(xié)調(diào)、加工過程、儀器和設(shè)備、成分供應(yīng)商、健康控制和其他支持計劃以及用戶發(fā)生變化，CCP可能會發(fā)生變化。

原則3：確定與每個CCP相關(guān)的臨界限值(CL)

臨界限值非常重要，應(yīng)合理、適用、可操作和實用。如果臨界限值太嚴(yán)格，即使沒有影響食品安全的風(fēng)險，也需要采取糾正措施。如果臨界限值太過寬松，不安全的產(chǎn)品將交付給用戶。

原則4：建立CCP監(jiān)控程序，并將監(jiān)控結(jié)果應(yīng)用于調(diào)整和控制生產(chǎn)。企業(yè)應(yīng)建立并實施監(jiān)控程序，以確定產(chǎn)品或加工過程的性質(zhì)是否符合臨界限值

原則5：當(dāng)關(guān)鍵控制點在監(jiān)測后失控時，確定要采取的糾正措施

當(dāng)監(jiān)測表明臨界極限值偏離或不滿足臨界極限值時采取的程序或措施。如果可能，通常應(yīng)在HACCP計劃中提前確定糾正措施。

HACCP的七大原理

 運行危險分析并確定控制措施
 確定關(guān)鍵控制點（CCP）
 建立關(guān)鍵控制限度（CL）
 對關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控
 建立糾錯行動以對付關(guān)鍵控制限度的偏差
 建立審核程序
 建立文件保存體系

 實施HACCP的益處

 全球認(rèn)同的有效的安全風(fēng)險管理工具
 著重于加工過程管理
 降低質(zhì)量管理成本
 維護(hù)企業(yè)的聲譽(yù)和產(chǎn)品品牌
 增強(qiáng)客戶對您產(chǎn)品的信心/讓消費者滿意
 滿足法律法規(guī)的要求

委托加工情況說明（當(dāng)存在影響食品安全的重要生產(chǎn)過程外包時，請予附頁說明：

（1）外包組織名稱、地址、人數(shù)；

（2）具體外包過程；

（3）外包組織是否獲得食品安全管理體系認(rèn)證或HACCP認(rèn)證，如已獲得認(rèn)證，提供證書復(fù)印件；未通過認(rèn)證的，WSF將安排對委托加工過程實施現(xiàn)場審核；

產(chǎn)品符合衛(wèi)生安全要求的相關(guān)證據(jù)；適用時，提供由具備資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)出具的接觸食品的水、冰、汽符合衛(wèi)生安全要求的證據(jù)；

承諾遵守相關(guān)法律、法規(guī)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)要求及提供材料真實性的自我聲明。

食品安全與質(zhì)量的必要性
隨著社會物質(zhì)財富的日益豐富，科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，生活水平的逐步提高，消費者對食品的生產(chǎn)、加工、貯運、銷售整個過程表現(xiàn)出了空前的興趣，不斷要求政府和食品制造商在食品質(zhì)量、食品安全、消費者保護(hù)方面承擔(dān)更多的責(zé)任。在當(dāng)前全球食品貿(mào)易量日益劇增的形勢下，無論是進(jìn)口國還是出口國，都有責(zé)任強(qiáng)化本國的食品管理體系，履行基于風(fēng)險分析的食品管理策略。多數(shù)國家的政治家和科學(xué)家認(rèn)為有效的食品管理體系是確保本國消費者健康和安全的基礎(chǔ)。
進(jìn)入新世紀(jì)以來，食品安全問題引發(fā)的社會、政治和貿(mào)易問題時有發(fā)生，世界各國的食品安全管理法規(guī)、機(jī)構(gòu)、監(jiān)管、信息、教育正在急劇變化，及時了解和掌握各國在食品安全管理方面的動向及相關(guān)研究成果，選擇適合中國國情的食品安全管理體系，體現(xiàn)以人為本，實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)和社會全面協(xié)調(diào)發(fā)展的科學(xué)發(fā)展觀，是中國食品安全管理面臨的主要挑