危害分析和預防控制措施是HACCP原則的基礎，也是制定HACCP計劃的第一步。企業應根據食品中的危害、控制方法和工藝特點進行詳細分析。

原則2：確定關鍵控制點(CCP)

關鍵控制點(CCP)是能夠有效控制危害的處理點、步驟或程序。通過有效控制，可以預防、消除危險，并將其降低到可接受的水平。CCP或HACCP由產品/過程的特殊性決定。如果工廠位置、協調、加工過程、儀器和設備、成分供應商、健康控制和其他支持計劃以及用戶發生變化，CCP可能會發生變化。

原則3：確定與每個CCP相關的臨界限值(CL)

臨界限值非常重要，應合理、適用、可操作和實用。如果臨界限值太嚴格，即使沒有影響食品安全的風險，也需要采取糾正措施。如果臨界限值太過寬松，不安全的產品將交付給用戶。

原則4：建立CCP監控程序，并將監控結果應用于調整和控制生產。企業應建立并實施監控程序，以確定產品或加工過程的性質是否符合臨界限值

原則5：當關鍵控制點在監測后失控時，確定要采取的糾正措施

當監測表明臨界極限值偏離或不滿足臨界極限值時采取的程序或措施。如果可能，通常應在HACCP計劃中提前確定糾正措施。

HACCP的七大原理

 運行危險分析并確定控制措施
 確定關鍵控制點（CCP）
 建立關鍵控制限度（CL）
 對關鍵控制點進行監控
 建立糾錯行動以對付關鍵控制限度的偏差
 建立審核程序
 建立文件保存體系

 實施HACCP的益處

 全球認同的有效的安全風險管理工具
 著重于加工過程管理
 降低質量管理成本
 維護企業的聲譽和產品品牌
 增強客戶對您產品的信心/讓消費者滿意
 滿足法律法規的要求

委托加工情況說明（當存在影響食品安全的重要生產過程外包時，請予附頁說明：

（1）外包組織名稱、地址、人數；

（2）具體外包過程；

（3）外包組織是否獲得食品安全管理體系認證或HACCP認證，如已獲得認證，提供證書復印件；未通過認證的，WSF將安排對委托加工過程實施現場審核；

產品符合衛生安全要求的相關證據；適用時，提供由具備資質的檢驗機構出具的接觸食品的水、冰、汽符合衛生安全要求的證據；

承諾遵守相關法律、法規、認證機構要求及提供材料真實性的自我聲明。

食品安全與質量的必要性
隨著社會物質財富的日益豐富，科學技術的不斷進步，生活水平的逐步提高，消費者對食品的生產、加工、貯運、銷售整個過程表現出了空前的興趣，不斷要求政府和食品制造商在食品質量、食品安全、消費者保護方面承擔更多的責任。在當前全球食品貿易量日益劇增的形勢下，無論是進口國還是出口國，都有責任強化本國的食品管理體系，履行基于風險分析的食品管理策略。多數國家的政治家和科學家認為有效的食品管理體系是確保本國消費者健康和安全的基礎。
進入新世紀以來，食品安全問題引發的社會、政治和貿易問題時有發生，世界各國的食品安全管理法規、機構、監管、信息、教育正在急劇變化，及時了解和掌握各國在食品安全管理方面的動向及相關研究成果，選擇適合中國國情的食品安全管理體系，體現以人為本，實現經濟和社會全面協調發展的科學發展觀，是中國食品安全管理面臨的主要挑