HACCP即危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）的英文縮寫。HACCP的應用需要建立一個安全管理體系（HACCP體系）來實現，如何建立、實施、保持和改進HACCP體系，是能否有效防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的關鍵。 

HACCP確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為:鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。

HACCP作為一個系統化的方法，是現代世界確保食品安全的基礎，其作用是防止食品生產過程（包括制造、儲運和銷售）中食品有害物質的產生。HACCP不是依賴對最終產品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產品中的可知危害或將其減少到一個可接受的程度。由于貿易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發一個國際標準也成為各國食品行業的強烈需求。

HACCP是基于CAC法典委員會在《食品衛生通則》附件中《危害分析及關鍵控制點HACCP）體系及實施指南》為原理的食品安全管理體系標準。該標準也將使目前存在過多的食品安全管理體系認證統一到一個標準之下。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點，是世界性的食品質量控制管理的有效辦法。其原理1999年經國際食品法典委員會（CAC)確定，HACCP體系由以下7個原理組成：

1、進行危害分析并確定控制措施；

2、確定關鍵控制點（CCPs）；

3、建立CCP的關鍵限值；

4、建立CCP的監控系統；

5、建立糾偏措施，以便當監控表明某個特定CCP失控時采用；

6、建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性；

7、建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統。

HACCP的作用和缺陷

HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統的質量控制方法；HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。

HACCP確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

在生產管理實踐中，HACCP原理也存在著一些不足和缺陷。即強調在管理中進行事前危害分析，引入數據和對關鍵過程進行監控的同時，忽視了它應置身于一個完善的、系統的和嚴密的管理體系中才能更好地發揮作用。