什么是HACCP由七個(gè)原則組成：危害分析和確定預(yù)防措施;確定關(guān)鍵控制點(diǎn);建立臨界極限;監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn);制定臨界極限偏差時(shí)可采取的糾正措施;建立記錄保存制度;建立驗(yàn)證程序。

haccp指的是HACCP認(rèn)證，其中HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。

但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

HACCP認(rèn)證初次認(rèn)證審核分為兩個(gè)階段實(shí)施：第一階段和第二階段。

第一階段審核

第一階段審核的目的是調(diào)查認(rèn)證委托人是否已具備實(shí)施認(rèn)證審核的條件和確定第二階段審核的關(guān)注點(diǎn)，第一階段審核應(yīng)關(guān)注但不限于以下方面內(nèi)容：

（1）收集關(guān)于認(rèn)證委托人的HACCP體系范圍、過程和場所的必要信息，以及相關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求和遵守情況；

（2）充分識別委托加工等生產(chǎn)活動(dòng)對食品安全的影響程度；初步評價(jià)認(rèn)證委托人廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、設(shè)備、人員、衛(wèi)生管理等是否符合相對應(yīng)的良好生產(chǎn)/衛(wèi)生規(guī)范的要求；

（3）了解認(rèn)證委托人對認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)要求的理解，評審認(rèn)證委托人的HACCP體系文件和食品安全方針的適宜性。重點(diǎn)評審認(rèn)證委托人體系文件的符合性、適宜性，特別關(guān)注關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值的確定及其支持性證據(jù)。

（4）了解認(rèn)證委托人的HACCP體系和現(xiàn)場運(yùn)作，評價(jià)認(rèn)證委托人的內(nèi)部審核、管理評審、運(yùn)作場所和現(xiàn)場的具體情況及體系的實(shí)施程度，確認(rèn)認(rèn)證委托人是否已為第二階段審核做好準(zhǔn)備，并與認(rèn)證委托人商定第二階段審核的細(xì)節(jié)，明確審核范圍，為策劃第二階段審核提供關(guān)注點(diǎn)。

第一階段應(yīng)在認(rèn)證委托人現(xiàn)場實(shí)施，以達(dá)到第一階段的審核目的。當(dāng)認(rèn)證委托人已獲得同一認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)的其他以HACCP原理為核心的食品安全相關(guān)認(rèn)證證書，且證書有效時(shí)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評估后，第一階段可不在現(xiàn)場實(shí)施，但應(yīng)確保第一階段的目的已全部實(shí)現(xiàn)，且記錄未在現(xiàn)場實(shí)施的原因。

應(yīng)告知認(rèn)證委托人第一階段的審核結(jié)果可能導(dǎo)致推遲或取消第二階段審核。

第二階段審核

第二階段審核應(yīng)在認(rèn)證委托人現(xiàn)場實(shí)施，目的是評價(jià)認(rèn)證委托人HACCP體系實(shí)施的符合性和有效性。

第二階段審核應(yīng)在具備實(shí)施認(rèn)證審核的條件下進(jìn)行，第一階段審核提出的影響實(shí)施第二階段審核的問題應(yīng)在第二階段審核前得到解決。

第二階段審核應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注但不限于以下方面內(nèi)容：

（1）與認(rèn)證依據(jù)文件中所有要求的符合性；

（2）與我國和進(jìn)口國（地區(qū)）適用法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的符合性，以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求的符合性（適用時(shí)）；

（3）管理職責(zé)的履行、食品安全方針的貫徹、目標(biāo)的達(dá)成；

（4）HACCP體系范圍內(nèi)對應(yīng)產(chǎn)品的良好生產(chǎn)/衛(wèi)生規(guī)范要求的符合性；

（5）前提計(jì)劃及HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性，對產(chǎn)品食品安全危害的控制能力；

（6）原輔料及與食品接觸材料的食品安全危害識別的充分性和控制的有效性；

（7）生產(chǎn)過程中對食品安全危害控制的有效性；

（8）產(chǎn)品可追溯性體系的建立及不合格產(chǎn)品的控制；

（9）食品安全驗(yàn)證活動(dòng)的有效性及食品安全狀況；

（10）認(rèn)證委托人對投訴的處理；

（11）內(nèi)部審核和管理評審。

對于第一階段審核過的HACCP體系的相應(yīng)部分，被確定為實(shí)施充分有效并符合要求的，第二階段可以不再對其審核，但認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)確保HACCP體系已審核的部分持續(xù)符合認(rèn)證要求。第二階段的審核報(bào)告應(yīng)包含第一階段審核中的審核發(fā)現(xiàn)，并且應(yīng)清楚地表述第一階段審核已經(jīng)確立的符合性。

第一階段和第二階段審核的間隔應(yīng)不超過6個(gè)月。如果超過6個(gè)月，應(yīng)重新實(shí)施第一階段審核。

在審核中應(yīng)通過適當(dāng)?shù)某闃觼慝@取與審核目的、范圍和準(zhǔn)則相關(guān)的信息并進(jìn)行驗(yàn)證，使之成為審核證據(jù)。信息獲取方法可包括面談、觀察、文件和記錄的審查等。

審核組應(yīng)確定審核發(fā)現(xiàn)（概述符合性并詳細(xì)描述不符合），并予以分級和報(bào)告，為認(rèn)證決定或保持認(rèn)證提供充分的信息。

對于審核中發(fā)現(xiàn)的不符合，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)出具書面不符合報(bào)告，要求認(rèn)證委托人在規(guī)定的期限內(nèi)分析原因、說明為消除不符合已采取或擬采取的具體糾正和糾正措施，并提出明確的驗(yàn)證要求。認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)評審認(rèn)證委托人提交的糾正和糾正措施，以確定其是否可接受。認(rèn)證委托人對不符合采取糾正和糾正措施的時(shí)間不得超過3個(gè)月。

審核組應(yīng)對在第一階段和第二階段審核中收集的所有信息和證據(jù)進(jìn)行分析，以評審審核發(fā)現(xiàn)并就審核結(jié)論達(dá)成一致。

審核組應(yīng)為每次審核編寫書面審核報(bào)告，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)向認(rèn)證委托人提供審核報(bào)告。認(rèn)證機(jī)構(gòu)如須向行業(yè)主管部門或其他第三方提供審核報(bào)告時(shí)，應(yīng)獲得認(rèn)證委托人同意。審核報(bào)告應(yīng)提供對審核的準(zhǔn)確、簡明和清晰的記錄，為認(rèn)證決定提供充分的信息，并應(yīng)包括或引用下列內(nèi)容：

（1）認(rèn)證委托人的名稱、場所、地址和審核范圍；

（2）審核的類型、準(zhǔn)則和目的；

（3）審核組組長、審核組成員及其個(gè)人注冊信息；

（4） 審核活動(dòng)的實(shí)施日期和地點(diǎn)，包括固定現(xiàn)場和臨時(shí)現(xiàn)場；

（5）對偏離審核計(jì)劃情況的說明，包括對審核風(fēng)險(xiǎn)及影響審核結(jié)論的不確定性的客觀陳述；

（6）與審核類型的要求一致的審核發(fā)現(xiàn)、對審核證據(jù)的引用及審核結(jié)論，特別是對食品安全危害控制措施實(shí)施有效性的評價(jià)；

（7）發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)和其他未解決的問題；

（8）適用時(shí)，在上次審核后發(fā)生的影響客戶HACCP體系的重要變更；

（9）審核組的推薦意見。