HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系，即危害分析與關鍵控制點體系，是食品生產企業保障食品安全的重要預防性控制措施。

HACCP的起源與發展

HACCP出現于20世紀60年代，最初被應用于美國宇航食品；1973年，為保護低酸罐頭食品免受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，美國食品藥品監督管理局（FDA）決定實施HACCP控制；1985年，美國國家科學院（NAS）建議所有的執法機構采用HACCP方法，并對食品加工者實施強制執行。

數十年來，HACCP已得到世界上大量國家或地區和組織的支持，如國際食品法典委員會（CAC）等。同時，HACCP也已成為近年來主要食品貿易國家或地區所采取的技術性貿易措施的要內容。雖然不同國家或地區監管立法的內容有所不同，但HACCP的原理則是相同的。《中華人民共和國食品安全法》第四十八條明確指出，國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。

HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。

識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

食品生產過程中的主要危害是什么?

今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

與HACCP相關的定義

HACCP是用來控制食品安全危害的技術，也是用以識別、評估和控制食品安全的體系方法。HACCP對食品各加工環節實施危害分析，對可能發生危害的環節進行控制，并通過一整套監控體系防止危害發生。

HACCP原理是一種指導性原則，具有普遍的適用性。具體來看，HACCP包括以下七個原理：危害分析與控制措施、確定關鍵控制點（CCP）、建立關鍵限值（CL）、建立監控程序、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立記錄保持程序。

HACCP計劃是基于HACCP原理，寫明應遵守程序的書面文件。

HACCP體系是HACCP計劃實施的結果。

HACCP法規具有強制性，由國家或地區及國際組織發布，凡輸入食品到這些國家或地區的加工企業，必須遵守相關規定。