HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系，即危害分析與關(guān)鍵控制點體系，是食品生產(chǎn)企業(yè)保障食品安全的重要預防性控制措施。

HACCP的起源與發(fā)展

HACCP出現(xiàn)于20世紀60年代，最初被應用于美國宇航食品；1973年，為保護低酸罐頭食品免受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）決定實施HACCP控制；1985年，美國國家科學院（NAS）建議所有的執(zhí)法機構(gòu)采用HACCP方法，并對食品加工者實施強制執(zhí)行。

數(shù)十年來，HACCP已得到世界上大量國家或地區(qū)和組織的支持，如國際食品法典委員會（CAC）等。同時，HACCP也已成為近年來主要食品貿(mào)易國家或地區(qū)所采取的技術(shù)性貿(mào)易措施的要內(nèi)容。雖然不同國家或地區(qū)監(jiān)管立法的內(nèi)容有所不同，但HACCP的原理則是相同的。《中華人民共和國食品安全法》第四十八條明確指出，國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。

HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。

識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么?

今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

與HACCP相關(guān)的定義

HACCP是用來控制食品安全危害的技術(shù)，也是用以識別、評估和控制食品安全的體系方法。HACCP對食品各加工環(huán)節(jié)實施危害分析，對可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)進行控制，并通過一整套監(jiān)控體系防止危害發(fā)生。

HACCP原理是一種指導性原則，具有普遍的適用性。具體來看，HACCP包括以下七個原理：危害分析與控制措施、確定關(guān)鍵控制點（CCP）、建立關(guān)鍵限值（CL）、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立記錄保持程序。

HACCP計劃是基于HACCP原理，寫明應遵守程序的書面文件。

HACCP體系是HACCP計劃實施的結(jié)果。

HACCP法規(guī)具有強制性，由國家或地區(qū)及國際組織發(fā)布，凡輸入食品到這些國家或地區(qū)的加工企業(yè)，必須遵守相關(guān)規(guī)定。