HACCP危害分析與關鍵控制點體系標準

國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系食品生產過程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

HACCP的應用

企業應用HACCP，需要建立HACCP計劃并使之有效運行，具體包括以下十個方面：

01、組建HACCP小組，負責HACCP體系的建立、實施、有效運行、內審，以及對全體員工的培訓。

02、進行產品描述。描述產品名稱、成分、與食品安全有關的特性、加工方式、保質期等；確定產品的用途、食用方式、對產品消費對象定位等。

03、進行原輔材料描述。描述原料和輔料的名稱、特性、保質期等。

04、建立詳細的產品工藝流程圖。

05、對生產過程開展危害分析并提出預防措施。在進行危害分析時，必須對從原料、輔料驗收到成品的每一個工序進行分析。了解每個工序被引入或增加的潛在物理性危害、化學性危害、生物性危害及顯著程度，說明顯著性程度的判斷依據，提出防止危害發生的預防措施，建立危害分析工作表。

06、確定關鍵控制點與關鍵限值。企業要將具有顯著性危害、不嚴格控制可能影響最終產品安全性的工藝步驟確定為關鍵控制點（CCP）。在這些點、步驟或過程方面，將產品的顯著危害控制到可接受水平。一個顯著危害，可由一個或多個關鍵控制點進行控制；一個關鍵控制點，也可控制一個或多個顯著危害。關鍵限值（CL）是指在某一關鍵控制點上將物理、生物或化學的參數控制到最大或最小水平，從而防止或消除相關食品安全危害的發生，或將其降低到可接受水平。針對每個關鍵控制點，制定科學合理、可精確實施和可控監視測量的關鍵限值是 HACCP的一個重要環節。關鍵限值的確定，必須有科學的依據，必須經過工藝與試驗的反復推敲驗證。通常，實際生產中的操作限值要比關鍵限值更為嚴格，如為了確保罐頭殺菌效果，加熱時間溫度值應比關鍵限值更嚴。

07、建立監控計劃。對關鍵控制點提出可進行連續并精確監控的方法，以評估關鍵點是否在可控范圍內，以確保HACCP體系運行的有效性，使最終產品的安全得到更好的保障。監控計劃應明確監控方法，如監控對象、方法、頻率和負責人員等。在監控過程中，應對相應的測量值進行記錄，并整理存檔。

08、制定糾偏措施的方案。糾偏措施是當監控表明關鍵控制點偏離關鍵限值時采取的程序或行動。實施糾偏措施時，首先應尋找關鍵限值發生偏離的原因，進行糾正或消除，使生產加工重新受控；然后，對偏離關鍵限值期間的產品進行評估與處理。

09、建立驗證程序。為評估HACCP體系是否正確地實現了預期的目標，計劃是否需要更改，儀器測量是否存在誤差等，必須經過測試、校準或其他評價方法對體系進行驗證。CCP的驗證活動包括校準、校準記錄的復查、CCP記錄的復查、針對性取樣檢測等。驗證頻率應根據故障發生次數或工藝更改等情況而調整。

10、建立文件保存和記錄系統。為了證明HACCP體系的有效運行，在體系建立與實施過程中，必須建立有效的記錄、文件管理系統，準確識別并對生產運行過程中的關鍵控制點監控記錄、糾偏措施記錄、驗證記錄及其他支持性文件進行統一歸檔管理，按規定保存到一定年限，以供隨時追溯、查驗、審核。