HACCP作為國際上公認的保障食品安全的預防管理控制體系，其主要控制的目標在于保障食品在生產(chǎn)、加工、制造等領域中的安全性，避免受到生物、化學等危害。

HACCP基本程序及構建必要性

HACCP基本程序。在HACCP中涉及到的程序有：（1）對可能存在的危害進行分析，并結合危害情況確定關鍵的控制點；（2）建立關鍵控制點的限值和監(jiān)測體系；（3）當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)所進行控制的關鍵點的限值偏離區(qū)域以外時，需要及時采取有效措施進行糾正；（4）通過建立驗證程序的方式，確保HACCP有效性，并對相關記錄進行妥善保管。

構建HACCP的必要性。企業(yè)在對食品生產(chǎn)過程中，會遭受到污染源的影響，進而對食品安全性造成威脅，如：大腸桿菌、防腐劑等。在這過程中，若僅僅依靠食品監(jiān)督部門運用抽檢的方式對食品品質(zhì)進行檢查是不夠的，需要一套較為完整的安全管理體系在其中發(fā)揮作用，對食品生產(chǎn)的全過程進行管理和監(jiān)控，也從根源上確保食品生產(chǎn)安全和食品生產(chǎn)品質(zhì)。在現(xiàn)階段，我國面臨全球環(huán)保化趨勢，也越來越重視我國食品生產(chǎn)和服務朝著規(guī)范化、標準化方向發(fā)展，為達到這一目標，我國也積極學習國外先進經(jīng)驗，構建出一套較為詳細和明確的食品市場準入規(guī)則和食品安全保障體系，以此強化食品生產(chǎn)者的自覺性，并嚴格按照準則進行規(guī)范化生產(chǎn)，禁止危害群眾身體健康的偽劣產(chǎn)品進入到市場當中，從某種角度上也維護和保障了消費者的合法權益。

國際組織中的運用

　　1972年，國際食品法典委員會工作所作出的貢獻，應對HACCP的應用進行技術培訓并提供所需的物質(zhì)或經(jīng)濟條件。

　　1988年，WHO在工作提綱中指出，各國應在食品衛(wèi)生教育和培訓工作中加強對HACCP的宣傳和培訓。同年，WHO建議，為了防止李斯特桿菌的污染，各國應在食品企業(yè)中廣泛應用HACCP方法。

　　WHO／國際食品微生物標準委員會和WHO分別于1991年和1993年發(fā)行了如何實施應用HAC?CP的技術手冊。

　　聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）在1994年起草的《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》文件中規(guī)定，應將HACCP作為水產(chǎn)品企業(yè)進行衛(wèi)生治理的主要要求，并使用HACCP原理對企業(yè)進食品的安全控制，并提出HACCP與質(zhì)量治理體系（ISO）可兼容。??? 1993年，F(xiàn)AO／WHO食品法典委員會CAC批準了《HACCP體系應用準則》。1997年又頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，作為《食品法典———食品衛(wèi)生基礎文件》三個文件之一，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納。該指南應用于所有魚、凍魚、魚糜；軟體貝類；咸魚，煙熏魚；水產(chǎn)罐頭；模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的 HACCP模式。

　　FAO／WHO認為根據(jù)世界貿(mào)易組織（WTO）的協(xié)定，F(xiàn)AO／WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生安全的尺度。

　　全球食品零售協(xié)會（GFSI）也發(fā)布了以HACCP為基礎，包括GMP／GDP／GAP和ISO部分要素的食品安全衛(wèi)生零售業(yè)準入標準。 1997 年6月，在荷蘭召開了由美國、日本、英國、澳大利亞和歐盟委員會等18個國家和組織參加的“肉和禽肉檢查國際會議”，會上達成的會議決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應當采用HACCP體系。這是一種有效的辦法，今后對于食品衛(wèi)生，需要“從農(nóng)田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應的衛(wèi)生治理程序。

　　國際微生物學會食品微生物標準委員會于1998年報道并發(fā)表了HACCP在確保食品品質(zhì)與微生物學安全中的應用的單行本。

• 1998年6月CAC通過《水產(chǎn)品建議操作法典草案》，列出新鮮（CAC）決定在食品生產(chǎn)治理的法規(guī)中規(guī)定推廣運用HACCP體系，來控制低酸罐頭、水產(chǎn)品、肉類、果蔬等食品生產(chǎn)過程中的安全衛(wèi)生。

• 1982年，WHO／國際食品微生物標準委員會召開會議專門討論了HACCP的概念和方法，對多年來的應用經(jīng)驗和所取得的成就進行了總結。

• 1983年，F(xiàn)AO／WHO的食品安全聯(lián)席專家委員會要求，F(xiàn)AO／WHO應評價HACCP對食品衛(wèi)生行評估。

　　世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）出版了“水產(chǎn)養(yǎng)殖品食物安全問題”883號技術報告。

　　美國

　　美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)1996 年7月25日,頒布了肉禽產(chǎn)品加工企業(yè)"減少致病菌,危害分析和要害控制點體系最終法規(guī)",并于頒布之日生效.為了便于企業(yè)建立HACCP體系, FSIS提供了肉禽類食品一般HACCP模式.這是目前世界上將HACCP體系全面系統(tǒng)得引入肉禽生產(chǎn)中的具體應用實踐.

　　美國國家海洋漁業(yè)局(NMFS)20世紀80年代后期,NMFS將HACCP運用到保證水產(chǎn)品安全上.NMFS對30多家企業(yè)的40多個產(chǎn)品進行分析,建立起多個HACCP模式,供企業(yè)選擇.

　　美國食品與藥物治理局(FDA):FDA于1999年4月修訂了低酸罐頭食品法規(guī)和酸化食品法規(guī),并首次運用了HACCP原理.FDA還在1994年8月公布了食品和安全保障計劃,倡導在整個食品行業(yè)中使用HACCP體系.

　　1995年12月,美國發(fā)布了聯(lián)邦法規(guī)"水產(chǎn)和水產(chǎn)制品生產(chǎn)與進口安全和衛(wèi)生加工程序:最終法規(guī)",簡稱:水產(chǎn)品HACCP法規(guī).并于1997年12月18日正式施行.

　　2001年1月19日,FDA頒布了果蔬汁產(chǎn)品實施HACCP的最終法規(guī).

　　面對當今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn),FDA已將HACCP作為修訂美國食品安全保證計劃的基礎,以實施更大范圍的HACCP治理.

　　歐盟

　　歐共體93/43/EEC,已經(jīng)包括了食品加工企業(yè)要建立以HACCP為基礎的治理體系,以確保食品安全的要求.歐盟92/5/EEC 和94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業(yè)建立自我檢查體系,即HACCP體系.

　　歐盟94/356/EC 決議規(guī)定在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須是應用HACCP遠離實施安全控制所生產(chǎn)的.

　　加拿大

　　加拿大衛(wèi)生部:指定的%26lt;食品良好制造法規(guī)%26gt;,包括了遵循HACCP遠離對食品生產(chǎn)實施控制的要求. 海洋漁業(yè)署:制定了以HACCP原理為基礎的%26lt;質(zhì)量治理綱要%26gt;,規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立要害控制點和監(jiān)控這些要害控制點的質(zhì)量治理的最低要求.這使得加拿大水產(chǎn)品行業(yè)成為世界上第一個受到HACCP計劃治理的加工業(yè).

　　加拿大農(nóng)業(yè)部食品檢驗局制定了食品安全促進計劃(FSEP),該計劃目前至少已提出了11種食品HACCP一般模式.

　　澳大利亞和新西蘭

　　澳大利亞檢驗檢疫署：正在建立有關水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗體系，該體系要，食品工廠對各種所生產(chǎn)的食品都要有書面的HACCP計劃，該計劃一旦被檢驗檢疫署批準就成為檢驗檢疫署官員實施檢驗的基礎。

　　新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機構：于1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了HACCP原理的生產(chǎn)和檢驗體系的基礎，并認為HACCP體系的應用，將減少了畜、禽胴體污染的可檢測指標，并提高了加工和檢驗的效率。

　　日本

　　1993年，日本厚生省發(fā)表了“食用雞加工腸HACCP衛(wèi)生治理指南”。同年，日本政府對水產(chǎn)品采取“HACCP治理辦法”提出了實施方案。目前日本已對約27種食品的HACCP進行了研究。