HACCP作為一個(gè)系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，其作用是防止食品生產(chǎn)過(guò)程（包括制造、儲(chǔ)運(yùn)和銷售）中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。HACCP不是依賴對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)來(lái)確保食品的安全，而是將食品安全建立在對(duì)加工過(guò)程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個(gè)可接受的程度。由于貿(mào)易的國(guó)際化和全球化，基于HACCP原理，開(kāi)發(fā)一個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)也成為各國(guó)食品行業(yè)的強(qiáng)烈需求。

HACCP是基于CAC法典委員會(huì)在《食品衛(wèi)生通則》附件中《危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP）體系及實(shí)施指南》為原理的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)也將使目前存在過(guò)多的食品安全管理體系認(rèn)證統(tǒng)一到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之下。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點(diǎn)，是世界性的食品質(zhì)量控制管理的有效辦法。其原理1999年經(jīng)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC)確定，HACCP體系由以下7個(gè)原理組成：

1、進(jìn)行危害分析并確定控制措施；

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；

3、建立CCP的關(guān)鍵限值；

4、建立CCP的監(jiān)控系統(tǒng)；

5、建立糾偏措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定CCP失控時(shí)采用；

6、建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性；

7、建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。

　SSOP和HACCP的關(guān)系

　　SSOP在對(duì)HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會(huì)更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。

　　SSOP和GMP的關(guān)系

　　良好的生產(chǎn)工藝規(guī)范是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。在我國(guó)有類同于GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范” 等19個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　SSOP必須形成文件，這在GMP是沒(méi)有要求的。不過(guò)GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書(shū)是密切關(guān)聯(lián)的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須首先遵守了GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施SSOP。GMP和SSOP是相互依靠的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含8個(gè)主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對(duì)應(yīng)的GMP 條款，而不遵守其余的GMP條款，也會(huì)犯下嚴(yán)重的錯(cuò)誤。

　　GMP和HACCP的關(guān)系

　　GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過(guò)程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量治理的普遍原則，而HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的非凡原則。

　　GMP的內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來(lái)保證整個(gè)食品加工過(guò)程中食品的安全。形象地說(shuō)，GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱 。

　　從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來(lái)看，GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生治理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生治理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。

　　GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生治理中所起的作用是相輔相成的。通過(guò)HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的要害項(xiàng)目，通過(guò)運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些要害項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。把握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)治理人員具備敏銳的判定力和危害評(píng)估能力，有助于GMP的制定和實(shí)施。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行。控制CCP并不是孤立的，單抓這一點(diǎn)就萬(wàn)事大吉了。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無(wú)法開(kāi)展HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)假如連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量治理人員都沒(méi)有，還有建立HACCP系統(tǒng)的必要和可能嗎?所以說(shuō)，GMP和HACCP對(duì)一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來(lái)講是缺一不可的。

　　三者的關(guān)系

　　GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。假如企業(yè)沒(méi)有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒(méi)有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP計(jì)劃就是一句空話。