HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

危害分析與關鍵控制點(HACCP)是近年來在國際食品行業中興起的一種確保食品安全的預防性質量保證體系，它是通過對食品加工過程的關鍵環節實施有效地監控，從而將食品安全衛生危害消除或降低至安全的水平。乳制品企業不但可以用它來確保加工更加安全的食品，而且還可以用它來提高消費者對食品加工企業的信心。本文結合山東省農科院乳品廠的生產實際，根據HACCP的七個基本原理，建立了巴氏殺菌乳、凝固型酸牛乳和調味酸牛乳的HACCP控制體系，對原材料的采購、貯存、產品的生產過程、成品入庫等環節進行危害分析，找出關鍵控制點，并制定出相應的監控程序、預防和糾偏措施。在采用良好生產操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)的基礎上，應用HACCP體系在生產中獲得了良好的效果，提高了企業的經濟效益和社會效益，為企業進一步申請HACCP認證打下了堅實的基礎。

1 適用范圍

    1.1本指南為液態乳制品生產企業建立HACCP食品保障體系提供指導，同時作為衛生監督機構對液態乳制品生產企業進行HACCP系統評價的主要考核標準。

    1.2本指南適用于以牛乳（或羊乳）或復原乳為主料，添加或不添加輔料，經殺菌或滅菌制成的液態乳制品。

    1.3本指南提供的模式可應用于加工過程類似、危害及控制點等其他方面基本相同的液態乳制品。具體實施時，有必要在本模式的基礎上根據生產實際情況添加或更改部分內容，以確保HACCP模式適用于特定產品。　

2 前提條件

　2.1符合良好操作規范

       2.1.1液態乳制品生產企業必須符合國家標準《乳與乳制品良好生產規范》要求，以確保生產的乳制品在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，有關人員，建筑，設施、設備的設置以及衛生、生產及品質管理等應達到良好條件及要求。

   2.2建立衛生標準操作程序

       2.2.1液態乳制品生產企業必須根據《乳與乳制品良好生產規范》，液態乳制品的生產工藝和實際生產情況，建立完善的衛生標準程序，實施文件化并嚴格執行。

   　2.2.2具體應包括但不僅限于以下方面

       2.2.2.1水的安全

   　2.2.2.2食品接觸表面的清潔和衛生

   　2.2.2.3防止交叉污染

   　2.2.2.4洗手、手消毒和衛生間設施的維護

   　2.2.2.5防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物

       2.2.2.6有毒化合物的標識、貯存和使用

       2.2.2.7員工健康狀況的控制

       2.2.2.8害蟲控制

   　2.2.2.9結構和布局

       2.2.2.10廢物處理

       2.2.3加工者必須有足夠的頻率在加工過程中對上述操作情況進行監控。衛生監控記錄須予以保持并進行評估。衛生失控時必須及時地采取糾正措施。如果衛生標準操作能控制危害，則不一定將控制包含在HACCP計劃中。

　
   2.3 HACCP基本知識的培訓

       2.3.1必須制定書面的培訓計劃對所有員工進行食品安全方面的培訓以確保HACCP計劃的有效實施。

       2.3.2培訓應包括以下內容

       2.3.2.1制定相應的培訓計劃

       2.3.2.2所有相關人員必須通過HACCP原理及應用和衛生控制的培訓，培訓內容至少等效于衛生部門認可的標準教材。相關人員指領導層、HACCP工作小組成員、有關管理和操作人員

       2.3.2.3至少有二人通過HACCP原理及應用、相關法律法規和內部審核培訓

       2.3.2.4評估培訓效果。

   　2.3.3.5培訓應予以記錄并保持。

      2.4不合格產品的回收制度

   　2.4.1必須建立文件化的程序以回收可能發生的不安全的產品。回收程序必須能確保所有受影響的產品能夠被識別和追溯。

       2.4.2回收程序必須包括

       2.4.2.1回收產品的有關信息（包括產品名稱、生產日期、批次等）

       2.4.2.2在什么情況下進行產品回收

   　2.4.2.3所有相關方都能被通知到

       2.4.2.4回收產品的處理

       2.4.2.5必要時，考慮改進HACCP體系或工藝

       2.4.2.6符合相關適用法規的要求

       2.4.3所發生的回收過程及程序必須記錄。

       2.5.消費者投訴處理制度

       2.5.1必須建立文件化的程序以處理消費者投訴。

       2.5.2消費者投訴程序應包括

       2.5.2.1接收投訴和收集投訴產品的信息（標簽、批次、生產日期等）

   　2.5.2.2調查投訴并與投訴消費者聯系

       2.5.2.3對消費者投訴進行評估

       2.5.2.4必要時采取相應的措施（包括進行產品回收）

       2.5.2.5消費者投訴和采取的措施應反饋到HACCP的驗證活動，以利于HACCP體系的改進。

       2.5.3所有的消費者投訴與組織采取的措施必須記錄。

       3 實施步驟

      3.1組成HACCP小組

       3.1.1必須組建一個HACCP小組，小組由各方面的專業人員及相關操作人員組成，并規定其職責和權限，以制定、實施和保持HACCP體系。

       3.2產品的描述

        3.2.1提供HACCP體系所涉及產品的充分的信息。

        3.2.2產品信息包括:

        3.2.2.1產品的完整描述

        3.2.2.2產品的特性

        3.2.2.3有關安全的特性（如PH值、水活度等）

   　 3.2.2.4原料

        3.2.2.5輔料（受限輔料和非受限輔料）

        3.2.2.6包裝類型

   　 3.2.2.7貯存條件

        3.2.2.8標簽說明

        3.2.2.9保質期

   　 3.2.2.10銷售方式

        3.2.2.11預期用途和適宜的消費者

    　3.2.2.12具體食用/使用方法（有關安全方面）。

        3.2.3本指南提供了液態乳制品超高溫滅菌乳的產品描述。

        3.3繪制和確認加工工藝流程圖。

     　3.3.1制定包括HACCP體系涉及產品的生產加工工藝流程圖及生產工序布局圖。

         3.3.2流程圖必須包括：

         3.3.2.1原料和輔料（受限輔料和非受限輔料必須分開）、包裝材料

         3.3.2.2包括加工、運輸、貯存等所有影響食品安全的工序

  　   3.3.2.3與食品安全有關的其它信息（如溫度、PH值等）

  　   3.3.3流程圖必須充分、明確以便于識別潛在危害。必須對流程圖進行現場確認以確保與實際加工操作一致。

 　    3.3.4本指南提供了液態乳制品超高溫滅菌乳的加工工藝流程圖示例。

        3.4危害分析和預防措施

        3.4.1所有與產品或過程有關的從原料準備、加工、貯存和銷售直至消費者使用以前，可能發生的生物的、化學的或物理的危害都必須被識別并形成文件。

        3.4.2危害分析應包括但不限于以下方面：

        3.4.2.1從原料準備直至消費者使用以前所有可能發生的危害及它們對消費者健康的影響程度，對危害進行定性、定量的評估，并考慮以下因素

        3.4.2.1.1微生物污染：如致病菌、病毒、霉菌、酵母等污染

        3.4.2.1.2化學性污染：如法律不允許的獸藥、抗生素殘留、農藥殘留、天然毒素、不允許使用的食品添加劑和色素、存在未聲明可能性導致過敏的成分等

        3.4.2.1.3物理危害：如異物、雜質、金屬等

        3.4.2.2對原料和輔料，產品的特性（如PH值、水活性等），加工參數和加工設計，加工設備、設施和布局，貯存設施和貯存條件，包裝及包裝材料，銷售方式和使用方法進行評價，以確定對產品造成的影響。

   3.5確立關鍵控制點（CCPs）

        3.5.1對已識別的顯著危害，應在一個或多個關鍵控制點上將其控制到可接受水平。

    　3.5.2使用CCP判斷樹來確定關鍵控制點。

       3.6建立關鍵限值

       3.6.1必須對每個關鍵控制點確立關鍵限值并形成文件。確立關鍵限值的相關文件必須以文件的形式保存以便于確認。

       3.6.2它包括但不限于

       3.6.2.1相關的法律、法規要求

       3.6.2.2國家或或國際標準、實驗數據、參考文獻等

   　3.6.2.3專家意見

       3.6.3所確立的關鍵限值必須具有可操作性，符合實際控制水平。

       3.7建立監控程序

   　3.7.1建立監控程序以確保每個關鍵控制點所設立的關鍵限值是否在控制之中。監控程序必須包括一系列用于證明關鍵控制點處于控制中的計劃好的觀察和測量方法。

   　3.7.2監控程序應包括以下方面

       3.7.2.1監控對象，如產品、儀器設備等

       3.7.2.2監控方法：如對加熱或冷卻過程的溫度和時間，貯存、運輸的環境溫度和濕度，產品溫度，水分活性值等指標進行監測

       3.7.2.3監控頻率：如每批、每小時、連續等

       3.7.2.4監控人員：為授權的檢查人員，如采購人員、操作者、質量管理人員、化驗員

       3.7.3監控程序必須足以識別任何可能發生的偏離。

       3.7.4監控結果必須記錄并由監控人員及監控復核人員簽字。

       3.8建立糾正措施程序

       3.8.1必須建立并實施文件化的糾正措施程序，以控制在關鍵控制點上可能發生的偏離

       3.8.2它包括但不限于

       3.8.2.1確定由于受偏離影響的產品

       3.8.2.2糾正偏離的原因，以防止其再發生

       3.8.2.3通過加工測試或產品檢驗證明關鍵控制點恢復控制

   　3.8.2.4分析并處理受影響的產品，處理方法包括返工、拒收、廢棄等，在必要時進行產品回收， 3.8.2.5對所采取的糾正措施進行評估

       3.8.2.6如果反復發生偏離，應考慮調整加工工藝或修改HACCP計劃

       3.8.3所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由復查人員進行復核簽字。

      3.9建立驗證程序

   　3.9.1必須建立、實施和保持文件化的程序對HACCP體系的適宜性和有效性進行驗證，以確保食品的安全和體系的按計劃進行及持續改進。

   　3.10建立文件控制與記錄保持程序

   　3.10.1必須建立并保持一個有效的文件控制和記錄保持程序，以證明產品的安全性及符合現行法律法規的要求。

   　3.10.2文件控制與記錄保持程序應確保所有必要的文件（程序、作業指導書、表格等）在需要使用時可以獲得

   　3.10.2.1記錄必須在產品保存期后保存半年

       3.10.2.2需要審核時能在24小時內取得文件并在現場提供

       3.10.2.3記錄在監控發生6個月后允許存放在加工廠之外

       3.10.2.4記錄必須包括加工者名稱、地址

   　3.10.2.5記錄必須注明日期及時間并有操作人員或記錄人員的簽名

       3.10.2.6記錄必須包括監控過程中獲得的實際數據和記錄結果，在現場觀察到的加工和其它信息必須及時記錄

       3.10.3文件和記錄必須涵蓋HACCP體系的所有方面。