HACCP作為一個系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎，其作用是防止食品生產(chǎn)過程（包括制造、儲運和銷售）中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

HACCP不是依賴對最終產(chǎn)品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或將其減少到一個可接受的程度。由于貿(mào)易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發(fā)一個國際標準也成為各國食品行業(yè)的強烈需求。

ISO22000是基于CAC法典委員會在《食品衛(wèi)生通則》附件中《危害分析及關鍵控制點HACCP）體系及實施指南》為原理的食品安全管理體系標準。該標準也將使目前存在過多的食品安全管理體系認證統(tǒng)一到一個標準之下。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點，是世界性的食品質(zhì)量控制管理的有效辦法。其原理1999年經(jīng)國際食品法典委員會（CAC)確定，HACCP體系由以下7個原理組成：

1、進行危害分析并確定控制措施；

2、確定關鍵控制點（CCPs）；

3、建立CCP的關鍵限值；

4、建立CCP的監(jiān)控系統(tǒng)；

5、建立糾偏措施，以便當監(jiān)控表明某個特定CCP失控時采用；

6、建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性；

7、建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。

近年來，我國的餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，2003年我國餐飲業(yè)營業(yè)額突破6000億元，實現(xiàn)6066億元，同比增長11.6%，連續(xù)13年以兩位數(shù)的速度高速增長，今年全國餐飲業(yè)營業(yè)額將達7000億元，但餐飲業(yè)的安全問題也越來越受到社會的關注，主要表現(xiàn)及特點有：第一，流行病學數(shù)據(jù)顯示眾多的食物中毒事件是由大眾餐廳產(chǎn)生的；第二，食物中毒事件往往是由餐飲加工過程中食物貯存和處理方法不當引起；第三，餐飲引致的疾病爆發(fā)可影響到大量的人群，社會影響大；第四，餐飲供應人群常常特別脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。

    HACCP體系的應用是為了控制加工食品的危害，應用到餐飲業(yè)有其必然性。事實上餐飲業(yè)本身的特性更需要應用HACCP，因為餐飲業(yè)菜肴眾多，食物的原輔料及其處理過程復雜，且往往不具備食品工廠的品質(zhì)實驗室來評估產(chǎn)品安全性，加工控制往往憑食物外觀與氣味來判斷其品質(zhì)與安全性，這樣的方法并不一定可靠。而HACCP體系是在探討造成與食品中毒有關因素如根據(jù)歷史的食物中毒事件調(diào)查資料以及有關安全衛(wèi)生的研究，了解造成食品中毒的真正因素，予以有效控制而非毫無根據(jù)地強調(diào)設施設備、食品的表面美觀，因此控制餐飲業(yè)食品的安全危害，餐飲業(yè)比一般食品工廠更需充分地應用HACCP原理。

    餐飲業(yè)基于HACCP的食品安全管理體系的建立是以體現(xiàn)為良好操作規(guī)范（GMP）和良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）的前提方案為基礎的，餐飲業(yè)的基礎設施及其維護、餐飲加工環(huán)境和過程的潛在危害控制方案和可操作性程序構成了前提方案的主要內(nèi)容。換言之，在建立餐飲業(yè)基礎設施和維護方案的前提下，對餐飲食品的特性、加工的環(huán)境和過程進行危害分析，根據(jù)其潛在危害的性質(zhì)分別制訂可操作性前提方案和HACCP計劃對危害予以控制，從而實現(xiàn)對餐飲加工食品的安全管理，構成了餐飲業(yè)HACCP體系建立的主線。在這一過程中，通過餐飲企業(yè)與各相關方(如原輔料供應方、顧客)的經(jīng)常性溝通、實施過程控制和體系運作管理，從而實現(xiàn)整個管理體系的實施和持續(xù)改進。

 一、基礎設施和維護方案

    應建立和保持達到符合餐飲食品安全需要所要求的基礎設施。方案須考慮建筑物和設施（包括工作空間、員工設施和配套設施）的坐落和布局；空氣、水、能源等條件的供應；各專間的衛(wèi)生設計和維護；廢棄物和排油煙、排水處理等支持性設施。應考慮這些基礎設施及其修繕和維護對危害分析結果會產(chǎn)生深刻影響。

    (一)、餐飲建筑、設施的設計和布局

    餐飲制作及服務場所的選址、場所設計、內(nèi)部裝修、區(qū)域定位等必須符合國家食品衛(wèi)生法規(guī)和有關標準如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《飯館 (餐廳) 衛(wèi)生標準(GB 16153)》、國家衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《飲食建筑設計規(guī)范(JGJ 64-89)》等要求。

    具體要求可包括：餐飲業(yè)建筑周邊環(huán)境；建筑結構、專用區(qū)域場所設計；食梯等附屬設施設置；貯藏庫、人員衛(wèi)生設施配置等要求。

    (二)、設備的維護

    食品加工用設備和用具其設計和構造應易于清洗消毒，有利于保證衛(wèi)生。加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設備及其運送工具，應定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應定期清洗、除臭；溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用；運輸車輛應清潔、無毒、專用；餐具和容器符合國家食品容器包裝材料有關標準。

    (三)、專間的衛(wèi)生設計和維護；

后廚的衛(wèi)生設計要求適宜的空間、防水、防潮、可清洗的墻壁和地面、足夠的照明、通風、排煙裝置和衛(wèi)生設施。

專用冷葷間設用具清洗消毒和空氣消毒設施。

配餐間內(nèi)設緩沖間及清洗、消毒等設施。

根據(jù)食品性質(zhì)和儲存條件的不同，實施分貯的食品庫房。

就餐場所地面、墻壁、門窗、桌椅的清潔整齊、溫度適宜。

二、衛(wèi)生控制管理的操作性前提方案

    (一)、人員衛(wèi)生

人員衛(wèi)生的管理方案應至體現(xiàn)以下要求：

食品衛(wèi)生管理人員的配備，衛(wèi)生管理制度、健康申報制度的建立；

從業(yè)人員健康檢查和培訓，個人健康檔案的建立；

嚴格的洗手消毒程序及方法；

    員工的衛(wèi)生操作非常關鍵。在餐飲加工的不同階段，操作者均應徹底的洗手。由于食品操作者可能成為污染的來源，因此危害分析應包括對食品處理操作的觀察和廚房員工的洗手操作，如觀察員工是否在接觸生鮮原料后洗手或遵循經(jīng)常性清洗消毒的原則。若員工的手、菜刀、容器、器具、抹布等與原料接觸后未經(jīng)清洗消毒，即用來處理熟食或不需再加熱的生冷食品，就會發(fā)生交叉污染。

    (二)、供給（水、蒸汽、冰等）管理

供水管理至少應達到如下要求：

供水水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》，保留檢測記錄；

水及冰安全供應，防止被污染物污染；

自備水源的供水設施，嚴格其消毒程序和檢測程序。

     (三)、清潔和消毒；

嚴格對所有工器具的全面清洗消毒；

不同區(qū)域使用的工作服分別訂立清洗消毒制度；

定時對冷葷間空氣進行消毒；

餐具、餐飲包裝由無毒、不分解材料制成，且充分清洗消毒，無洗滌劑、消毒劑殘留；

     (四)、交叉污染的預防措施

人流、物流、水流、氣流的合理流向，確保無污染物和交叉污染的可能渠道。預防措施可包括：

炒制、配菜、傳送、服務等人員定崗定區(qū)域，非加工區(qū)域內(nèi)相關人員不得進入加工區(qū)域；

防止各種不潔物和化學及物理污物對餐具等包裝材料、食品接觸面的污染

烹飪加工間通風良好，通風道清潔，溫度控制在要求的范圍內(nèi)，防止水滴、冷凝水、冰霜對食品造成污染；

生熟產(chǎn)品器具分開，應用于非食用物質(zhì)或廢物的裝備和用具應被標識，不作為可食性產(chǎn)品之用。

    (五)、蟲害控制

    保持餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

    (六)、化學品的管理

    制定并實施化學品如清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等的采購、儲存保管、使用、標示、核銷的管理程序。對化學品的使用嚴格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。

三、烹制加工過程的危害控制

    (一)、原輔料的接收

    餐飲企業(yè)應制定保證原輔料、包裝材料安全、合格的控制文件，建立、實施原輔料的可追溯性系統(tǒng)，必要時規(guī)定原輔料生產(chǎn)的良好生產(chǎn)規(guī)范、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范或良好衛(wèi)生規(guī)范；

    體系要求對特定原料、輔料或食物產(chǎn)品相關的生長、收獲、加工、行銷、預制和利用進行危害分析與評價。原料采購與驗收應考慮原料來源是否安全，如魚貝類是否來自無污染水域，禽肉是否來自合格的屠宰場等。進貨時，原料的包裝可能于運送時破損而遭污染；冷凍冷藏食品可能到貨時不在冷凍或冷藏狀態(tài)；干燥原料送貨時可能受潮等情形，皆可能導致微生物的滋長。一般而言，生鮮原料通常含有許多病菌，如生鮮肉類含沙門氏菌，魚貝類含腸炎弧菌，因此在采購時應注意其來源是否安全，是否已有腐敗現(xiàn)象。為降低此階段可能造成的危害，可用較直觀的方式來監(jiān)視，如進貨應查看其標示、廠牌、規(guī)格是否合乎所訂購要求，并應檢視包裝的完整性、冷凍冷藏狀態(tài)、原料新鮮狀況等。而用微生物分析來檢驗原料以達到驗證的目的。

    一般情況下，對用量較大的原料，如蔬菜類、肉禽類、水產(chǎn)品等原料的化學、生物性危害，如果存在顯著危害，則將接收步驟確定為關鍵控制點，制訂HACCP計劃實施控制；而對用量相對較小的輔料產(chǎn)品的危害，如不存在顯著危害，則對接收步驟可通過制訂操作性前提方案如輔料接收質(zhì)量控制程序或驗收作業(yè)指導書來實施控制。

    (二)、原輔料的貯存

    對原輔料貯存過程危害產(chǎn)生的因素有溫度、濕度和貯存環(huán)境的其他條件，其中重要的因素之一是原料對溫度的要求，如冷藏或冷凍之溫度不夠低和原料貯存過久，都極易造成微生物滋長。冷藏庫如未維持7℃以下、冷凍庫未達到-18℃。原料的貯存易超過貯存期限，使用時不采用先進先出的原則等均是危害產(chǎn)生的重要因素。預防控制措施可根據(jù)具體的貯庫和溫度控制計量條件采取設立關鍵控制點制訂HACCP計劃或制訂操作性前提方案如原料冷凍(藏)管理控制程序來實施。

    (三)、原料的解凍

    對于冷凍原料解凍過程的危害分析，需考慮危害與解凍相聯(lián)系的因素如源于水的交叉污染、解凍時間和方式、內(nèi)部融化前，外部微生物的生長等。解凍的肉禽產(chǎn)品在進一步加工前應經(jīng)常檢查確認解凍過程的完全，或者加工時間應考慮肉品的溫度，可通過加工過程的良好操作程序實施控制。

    (四)、生鮮原料前處理

    生鮮原料前處理不當有可能成為造成交叉污染第一步。動物性來源的生鮮原料常帶有許多病原菌。以分開的設備來操作和處理原料是必要的，特別是切片和碎肉的設備。廚房設備器具在使用或接觸生鮮原料后，應予以徹底清洗消毒；若清洗消毒不當則仍會造成污染。可用食品接觸面涂抹檢測分析，來判斷可能存在的危害，由于餐飲業(yè)的特殊性，對于特殊食品接觸面的清洗消毒可作為關鍵控制點實施控制。

     (五)、冷葷食品的制作

    生菜冷葷食品制作與貯存是體系控制的關鍵部門。對于豆干、酸菜等為食前不再經(jīng)加熱處理食品，不應置放于室溫下，調(diào)理后應立即冷藏或消費。高酸性食品的容器若含鋅、鎘、鉛等有毒的重金屬，則可能將其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器是危害分析考慮的又一因素。在監(jiān)視上，可用目視檢查是否違反以上原則的操作。此外生菜冷葷食品加工過程可能產(chǎn)生的危害還須分析以下因素：冷葷間的衛(wèi)生條件；涼菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前，是否以飲用水充分清洗；熟食制備后至食用時間是否超過十二小時；熟食所用容器、加工設備的衛(wèi)生控制；當烤、烘、燉、炸、漂、煮制的食品不用來當天消費，烹制后是否盡快冷卻等，可通過嚴格的。

    (六)、烹制過程

     烹制加工過程是操作性前提方案或HACCP計劃控制的重點，其過程控制要求可包括：

    1.烹煮過程在盡量保持食物營養(yǎng)價值的前提下，選擇適宜的烹調(diào)時間和溫度組合，烹煮的目的之一是殺滅食物表面與內(nèi)在病原菌及微生物營養(yǎng)細胞。

對不影響口感和營養(yǎng)的前提下，食物應盡量煮熟。若因加熱溫度和時間不夠或食物解凍不完全，極易造成烹煮不足而無法使殺滅病原菌，

確保控制微生物數(shù)量及致病微生物的破壞。一般情況下的控制，熟制加工魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度不低于70℃，西餐加工牛肉、禽肉的中心溫度達到74℃；豬肉為66℃以上，對工藝參數(shù)的確認通過感觀目測、定期進行對熟制食品的中心溫度的監(jiān)測及終產(chǎn)品的微生物相關指標的監(jiān)測；

    2.關注原輔料的化學危害

    烹煮的目的之一是分解原輔料中有毒化學成分和提高食品的人體消化率。

對豆類食品如豆?jié){、扁豆、四季豆等特殊食品應煮熟煮透，以破壞消化酶抑制劑(如胰蛋白酶抑制劑等)、凝血素、皂素、生物堿、過敏因子和腸脹氣因子；

由于鮮木耳中含有一種卟啉性化學物質(zhì)，易引起人體植物日光性皮炎發(fā)生，因此宜選用干制木耳，避免食用鮮木耳；

鮮黃花菜(金針菜)含有秋水仙堿，經(jīng)過腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為”二秋水仙堿“，具有較大的毒性。鮮黃花菜要經(jīng)過水泡和充分加熱，秋水仙堿破壞后才能安全食用。

    3.食物的煎炸烹飪過程注意油脂不過度加熱和重復使用；

    4.在烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應涼透后再進行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作為冷菜供應，經(jīng)充分再加熱后方可食用；

    5.明確標識食品原料、半成品、成品，確保食品原料、半成品、成品分開存放；

    6.用于食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔；

    7.食品添加劑應當按照《GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，不使用無批準文號及無檢驗合格證書的產(chǎn)品。

   (七)、烹煮后食品的處理

    造成食物中毒原因大都是在烹煮以后不當處理所致，故烹煮后的處理過程應列為危害分析的重點。

通常烹煮后的食物在裝填前或進行下一步處理之前，常被置于室溫放冷而導致細菌的快速生長，這是一個值得關注的控制點。為防止危害的發(fā)生，不要將熱食置于室溫半個鐘頭以上。對熟食處理不是將之熱存，就是迅速冷卻。此點作為控制點或關鍵控制點。其監(jiān)視方法應留意食物是否被置放于室溫貯存，并應控制其貯存時間。

烹煮后食物若冷卻不當，食物的溫度會長時間落在病原菌生長溫度范圍內(nèi)，而予病原菌繁殖的機會。熟食冷卻不當是造成食物中毒較普遍的原因，也是一個重要的控制點。冷卻時，產(chǎn)品的中心溫度應在2小時內(nèi)從60℃降低到10℃，然后產(chǎn)品貯藏在4℃條件下，同時保持對貯藏溫度的定期監(jiān)控。流行病學信息顯示導致食源性疾病暴發(fā)的最重要因子與隨后的烹調(diào)操作有關。如果冷卻太慢，食品的任何部分處在60℃到10℃的溫度范圍，有害微生物可能生長，因此產(chǎn)品置于此溫度范圍內(nèi)不應超過4小時。

對于冷藏食品，應規(guī)定4°C的貯藏溫度下冷藏食品的貯藏時間，一般不長于5天。

   (八)、預制食品的再加熱處理

    預制食品的再加熱處理可根據(jù)實際加工條件，確定采用操作性前提方案或HACCP計劃實施控制。

食品的再加熱過程應迅速，以便食品快速通過危險的溫度范圍區(qū)段10°C到60°C，再加熱過程必須充分，并盡快送達消費者，并保持食品至少60°C的溫度。鑒于食品的色、香、味和營養(yǎng)，食品應保持60°C以上溫度盡可能短的時間。當食品從解除冷藏的1小時內(nèi)，食品的中心溫度至少應達到75°C。如果將食品的再加熱作為關鍵控制點，時間/溫度組合可作為關鍵限值，它應等效于加熱到75°C溫度微生物被破壞的條件，較低的溫度也可用著再加熱。

再次加熱后的食品嚴禁再次降溫冷藏。

烹煮后食物常以熱存方式保溫至販賣或供餐前。若用于熱存溫度不夠高時，則無法抑制病原菌的繁殖，同時也對餐食的口味產(chǎn)生影響，因此熱存也是一個重要的控制點。一般來說，控制此類危害，將供應的食物維持于60℃以上，在溫度低于55℃以前應予食用完。可測量熱存食物之中心溫度來監(jiān)視熱存溫度是否維持在55℃以上。

在自助服務設施中，服務系統(tǒng)應考慮為保護食品免受源自消費者的接近或行為所遭受直接污染的可能性，食品的溫度應保持在4°C以下或60°C以上。

   (九)、分餐、配餐

    建立餐食配餐操作控制程序，其過程在嚴格的衛(wèi)生條件進行，使用徹底清洗和消毒過的容器。分份過程應在最小的操作時間內(nèi)完成，對于冷藏產(chǎn)品，分份過程時間不能超過30分鐘，在適合的溫度控制條件下進行，產(chǎn)品應立即供應給顧客或置于4℃的溫度下冷藏。分裝環(huán)境清潔程度與工作人員衛(wèi)生習慣也為熟食被污染來源。所以分裝場所應保持環(huán)境之清潔，工作人員應養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，以避免不潔皮膚、毛發(fā)、口沫噴嚏及身上物品落入食品內(nèi)。

    送餐所用餐具和容器明確標識，注明生產(chǎn)單位名稱、地址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期和進食時限。

    配餐制作成品到消費者食用其時間間隔嚴格控制。

    (十)、餐飲食品的前臺服務

建立餐飲前臺服務方案，包括服務程序和規(guī)范等，并對其過程進行危害分析。要求可包括：

為每位就餐者提供符合衛(wèi)生要求的獨立餐飲用具。

顧客點采用的菜單的應定期消毒和檢查。

考慮消費者的流向、使用過的和潔凈的餐具的流向、垃圾運送路線、服務人員行走路線，避免交叉污染。

服務人員應適當?shù)氖褂檬痔谆蚱渌胧┓乐狗杖藛T手接觸準備食用的食品。

制作到消費的即時傳送過程對食品進行防護，以保證其不被污染。

每個餐桌上要配備公筷、公勺。公筷和公勺要區(qū)別于就餐者的餐具。

根據(jù)就餐者情況和要求的不同，采用廚師分餐、服務員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均屬分餐制范疇）。

謹慎啟開酒飲瓶，檢查瓶口是否破損。快餐要注意監(jiān)督面包和客人能夠撕碎的其他食品及食用餐具。

四、其他操作性前提方案

    餐飲業(yè)經(jīng)營者應建立從種植養(yǎng)殖基地（必要時）、原輔料供方、加工制作服務班次及人員、消費者全過程的溯源體系，保持產(chǎn)品批次和分銷記錄，必要時對食品進行留樣觀察。

    建立餐飲食品召回程序。當存在不可接受的風險時，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。如果發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患的，根據(jù)溯源體系迅速有效啟動召回方案，主動消除或減輕所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果。必要時，特別是發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患后，應當對溯源體系和召回方案的有效性進行評估。定期進行召回演習。

    操作性前提方案還包括不合格品控制、應急準備和相應、溝通、預防和糾正措施、文件和記錄控制、培訓計劃方案和程序。