HACCP認證共有7個原理：

這7個原理作為體系認證的實施基礎(chǔ)，它們分別是：
1、進行危害分析
進行危害分析與控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步，根據(jù)食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施，結(jié)合工藝特點，進行詳細的分析；HACCP是針對產(chǎn)品，工序或工廠特異性，進行危害分析是應(yīng)具體問題具體分析，請專家咨詢以及參考有關(guān)資料等。
2、確定關(guān)鍵控制點
能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全的危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜仨毜哪骋徊襟E。
3、確定關(guān)鍵限值
針對每個關(guān)鍵控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內(nèi)。
4、建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)
建立流程，監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點，首先應(yīng)確定監(jiān)控計劃或程序，內(nèi)容包括：監(jiān)控什么，如何監(jiān)控，監(jiān)控頻率和由誰監(jiān)控等。
5、建立糾偏行動計劃
當關(guān)鍵控制點的監(jiān)控結(jié)果表明發(fā)生偏離時所采取的行動。 糾偏行動一般包括兩步：
第一步，糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，將CCP返到受控狀態(tài)之下。
第二步，隔離、評估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。
6、建立驗證程序
通過提供客觀證據(jù)，包括應(yīng)用監(jiān)控以外的審核、確認、監(jiān)視、測量、檢驗和其他評價手段，對食品安全管理體系運行的符合性和有效性的認定。
7、建立文件和記錄保持系統(tǒng)
建立并維護一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。