HACCP管理體系是指企業經過危害分析找出關鍵控制點，制定科學合理的HACCP計劃在食品生產過程中 有效地運行并能保證達到預期的目的，保證食品安全的體系。

HACCP是一個預防性的、用于保護食品，防止產生生物、化學、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業用它來分析食品生產的各個環節，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關鍵環節實施嚴格的監控，從而實現對食品安全危害的有效控制。

簡言之，危害分析和關鍵控制點是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統化方法。

HACCP危害分析與關鍵控制點體系標準

國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

1、什么是HACCP？

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生，通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

2、什么是危害，食品生產過程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3、HACCP如何運作？

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：

·實施危害分析；

·測定臨界控制點（CCPs），一項CCP就是一個在臨界點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義；

·確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則）；

·建立監控CCPs的體系；

·當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；

·建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。